CREMA INGLESA

Una vez realices esta crema inglesa, descubrirás lo sencillo que te resultará elaborar postres dulces sin complicaciones, variando esta recetas para conseguir otras como la crema inglesa de chocolate, la crema inglesa de café, la crema inglesa de frutos secos, etc.  Esta crema es conocida como salsa inglesa, es de consistencia sedosa. Estas cremas inglesas serán alternativas para guarnecer o acompañar brioches, pasteles, pastelillos, tartas, bizcochos, y otros muchos postres y dulces. Es la mejor receta para elaborar la mejor receta de helado. Pero con una mínima variación podrías realizar  una crema glaseada o la famosa  crema pastelera.

DEFINICIÓN

Hoy día se establece una diferencia una diferencia entre la crema inglesa y la crema para glasear. Esta última tiene que ser pasteurizada, mientras que para cIertas realizaciones, a la crema inglesa no se la somete a alta pasteurización. Además, una crema inglesa puede llevar una pequeña cantidad de fécula o ser “adherente” si se le añaden unas hojas de gelatina, lo que la transformaría en natillas.

HELADOS DE CREMA

Hay centenares de recetas para la preparación de helados. La fórmula más sencilla y sin embargo la más apreciada es el mantecado o helado de vainilla, que el gran Escoffier prepara del modo siguiente:

  • << Se baten en un cazo 100 yemas con 100 g de azúcar hasta que la masa se pueda levantar en tiras.  Luego se añade poco a poco un litro de leche hirviendo, en el cual se ha hecho previamente una infusión de vainilla durante 20 minutos; todo ello se remueve al fuego hasta que suba, evitando que vuelva a cocer ya que esto produciría las descomposición de la mezcla. Luego se pasa por un tamiz y se echa en una fuente moviendo hasta que se enfríe por completo. Esta crema fría se puede hacer más fina añadiendo un poco de nata. La crema de vainilla así preparada se coloca en el recipiente de la heladora, cámara o nevera en bloque o bien se vierte en moldes pequeños y así se deja hasta que se congela. Naturalmente el helado producido por el movimiento enérgico de la máquina batidora quedará más fino y mantecoso que el de la nevera. Si en vez de vainilla se ha a la leche otro aroma, por ejemplo, crema de café, te , avellanas molidas, etc., se logran variedades correspondientes en la masa fundamental del mantecado.

UN POCO DE HISTORIA

Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 18828, encontraremos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces “crema francesa”.

Escoffier revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlado la mezcla. La crema francesa se convirtió entonces en la crema inglesa tal como la conocemos actualmente. Esta crema era la base de un buen número de helados con huevo.

Aunque casi siempre se relaciona esta crema con la elaboración de helados (porque es uno de sus empleos, que estudiaremos en el capítulo que corresponda), aquí se estudiará su papel de acompañamiento o base de otros postres

INGREDIENTES

  • Leche 1 L
  • Azúcar 250 g
  • Yemas 12 unidades
  • 1,5cm de palito de canela.
  • Pizca de vainilla
  • Cáscara de naranja y de limón sin parte blanca

ELABORACIÓN

Materiales y herramientas necesarias

Igredientes para elaborar una crema inglesa tradicional

Receta familiar de la crema inglesa

  • ½ l de leche
  • 125 g de azúcar
  • 6 yemas
  • Perfumes (al gusto)
    • 2,5 cm de palo de canela
    • Un trozo de piel de limón sin parte blanca
    • Un trozo de piel de naranja sin parte blanca
    • 1 vaina de vainilla: Opcional pero recomendado su uso

Receta Profesional de la crema inglesa

Variante

  • 1 l de leche
  • 200 a 300 g de azúcar
  • de 8 a 14 yemas
  • 1 ó 2 vainas de vainilla o 1 cucharada de café de vainilla líquida

Preparación de la Crema inglesa tradicional

Preparación previa

Puesto que esta crema no está cocida solo pasteurizada, es importante:

  • Controlar la frescura de las materias primas antes de ser utilizadas
  • Una limpieza minuciosa del material que se emplea para la realización del material que se emplea par la realización de la crema.
  • Preparar hielo pilé para que se enfríe la mezcla.

Elaboración de la crema inglesa

  1. En una cazuela, con capacidad 3 veces mayor que la cantidad de leche utilizada, poner a hervir la leche con la mitad del azúcar o si fuera necesario los ¾ y la vainilla abierta de antemano.  Si lleva algún aroma  (aromatizar) se pondrá en este momento, el ramillete de aromas excepto los alcoholes y los licores (variante de crema inglesa con licores) que se incorporan cuando la crema ya este terminada.
  2. En un recipiente aparte, también de material inalterable, se ponen las yemas y el azúcar  y se emulsiona montándolas con unas varillas hasta que tomen un color blanquecino (blanquear)
  3. Diluir la mezcla: Una vez que la leche ha hervido, se añade un poco a las yemas y el azúcar, al mismo tiempo que se mezcla con la varilla para que se disuelva.
  4. Pasar por el chino al cazo de la leche y se pone a fuego lento, removiendo con la varilla, haciendo ochos con movimientos amplios y abiertos que abarquen la totalidad de la mezcla lo que impedirá que la crema llegue a hervir. (Si se calientan demasiado bruscamente, se endurecerá formando gránulos). Moveremos  para que no se agarre y comprobar su punto, que será cuando la crema forme una película (napar) sobre la espátula de madera (85ºC ). No puede llegar a hervir por que se cortaría) ya que se cuajaría el huevo y se separaría de la leche quedando con un aspecto basto y feo.
  5. Nota; Es conveniente realizarlo en un baño María, ya que de esa manera se controlará la consistencia de la crema, que se consigue sin llegar a realizar una cocción. Dependiendo del número de yemas por litro, la temperatura que debe alcanzar la mezcla es de unos 85ºC a 90ºC como máximo, ya que esta temperatura elimina el mayor número de microbios, espesa la mezcla, ya que son las yemas de huevo las que hacen que la crema espese bajo la acción del calor)
  6. Control de la consistencia: Cuando la crema empieza a tomar consistencia, observaremos como la superficie de la mezcla se forma una película que parece espuma. La desaparición progresiva de esta película es una clave importante para controlar la consistencia de la crema, al llegar a esa fase se tiene que estar muy atentos.La crema empieza a espesar cuando al levantar la espátula, aparece cubierta por fina película de crema. Con la espátula inclinada unos 45º, hacer un trazo horizontal con el dedo en  la espátula el borde superior de la marca apenas baja. En este preciso instante se aparta la crema del fuego e inmediatamente se pasa por el chino con el fin de retener las partes de yema cocida o de posibles trocitos de huevo que accidentalmente pudieran existir.
  7. Se pasa a enfriar sobre hielo, en un baño maría invertido, para evitar que la temperatura del recipiente no suba a la  crema y la  cortarse aunque se haya apagado el fuego, el calor se mantiene, para ello remover vigorosamente con la espátula o el batidor. Se debe repetir la operación muy a menudo en cuando empiece a enfriarse

Cuidados

En ningún caso tiene que hervir, pues las yemas se coagularían y se separarían de la leche, lo que descompondría la crema

Notas/observaciones/variantes:

Crema base para hacer la de café, chocolate y licores.

Soluciones a problemas de la receta de la crema inglesa

  • Una crema  inglesa que empieza a coagularse se puede arreglar añadiendo unos cubitos de hielo y batiendo enérgicamente con el batidor
  • Puede batirse con un robot y pasarse por un chino
  • Vídeo de la receta

Conservación de la receta de la crema inglesa

  • Poner en el frigorífico a +5ºC  aproximadamente, cuando la esté tibia entre 35 y 40ºC
  • La crema inglesa se suele consumir fresca +5/10 ºC
  • A esta temperatura se conserva hasta unas 24 horas como máximo (por la mezcla de producto lácteo y huevos)
  • Con el fin de que se conserve mejor se aconseja mantenerla en hielo pile

Utilizaciones

  • Para acompañar a modo de salsa
  • Huevos a la nieve
  • Isla flotante
  • Charlota
  • Par cubrir diversos postres de cocina:
  • Pan genovés
  • Pasteles de arroz
  • Pudding

Otras cremas

Crema inglesa de café

  • 1l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 10 yemas
  • 25 g de extracto de café o 100 g de café en grano machacado

Crema inglesa de chocolate  o crema inglesa de café

  • 1l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 8 yemas
  • 50 g de pasta de cacao puro o 50 g de cacao en polvo
  • o
  • 100 g de cobertura de chocolate

Crema inglesa de praliné

  • 1l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 9 yemas
  • 150 g de praliné

Crema inglesa de caramelo

  • 1l de leche
  • 150 g de azúcar
  • 150 g de caramelo
  • 12 yemas

Crema inglesa de pistacho

  • 1l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 10 yemas
  • 25 g de crema de pistacho

Crema inglesa al licor

  • 1l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 12 yemas
  • 50 a 55 g de licor

Crema inglesa al  alcohol

  • 1l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 12 yemas
  • 60 a 70g de alcohol ron, coñac, etc.

Los alcoholes se incorporan a la crema inglesa una vez que ha enfriado

Los aromas naturales como vainilla, café, chocolate, caramelo se incorpora a la leche azucarada

Crema inglesa de Fresas: sustituimos la leche por pulpa de fresas trituradas

Cálculo de raciones:

De un litro de crema salen 10 raciones.

Consejos a tener en cuenta

  • La realización de la crema inglesa es bastante delicada: exige una atención permanente durante toda su fabricación.
  • Seguir imperativamente todos los consejos dados
  • Calcular aproximadamente unos 30 minutos para su realización
  • Se aconseja una pasteurización
  • La conservación no sobrepasará las 48 horas, en frío no superior a 5ºC

SABER MÁS

CREMA INGLESA CASERA

CREMA INGLESA DE NATA

FASES

     
Preparación
Preparar el material Pesar, medir las materias primas   0 min.     10 min. Comprobar que el material esté limpio Comprobar que las materias primas utilizadas sean frescas Hendir la vainilla en sentido longitudinal Preparar el hielo  (pile)
Realización
Hervir la leche   Con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla
Blanquear la mezcla de yemas y azúcar 3 min. Con la ayuda de un batidor de mano par facilitar la incorporación de la leche y la cocción
Diluir la mezcla 2 min. Añadir progresivamente la mitad de la leche hirviendo sin dejar de remover y volver a poner todo en la cazuela
Cocer suavemente 3min A baño María con ayuda de la espátula
Controlar la consistencia 3min La crema empieza a espesar Con la espátula inclinada unos 45ºC, marcar un trazo horizontal con el dedo, el borde superior apenas baja
Pasar por el chino 2min Retirar inmediatamente la crema, pasarla por el chino vertiéndola en un cuenco
Enfriar la mezcla 10 min. Remover con la espátula Colocar en un cuenco con hielo pilé
Decoración 1 min. Espolvoreado de canela Con huevos a la nieve con caramelo por encima Se sirve en recipiente o cuenco sobre plato de postre aconsejándose colocar una servilleta entre el plato y el cuenco
Conservación 24 horas al frío a + 6ºC