CORREA / CUERPO / LIGA

Elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente dándola una tendencia a encoger, para que esto no suceda se tiene que dejar a la masa, tiempos de reposo en frío.

Dar cuerpo a una masa, trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas como tenacidad, elasticidad y cohesión.

Mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa  y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora (ejemplo: la masa para genovesa hace correa).

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