CORREA / CUERPO / LIGA
Elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente dándola una tendencia a encoger, para que esto no suceda se tiene que dejar a la masa, tiempos de reposo en frío.
Dar cuerpo a una masa, trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas como tenacidad, elasticidad y cohesión.
Mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora (ejemplo: la masa para genovesa hace correa).