Cocina Japonesa
INTRODUCCION
REFERENCIA HISTORICA
Los orígenes del sushi se encuentran en China hacia el siglo 1 A. C. como una forma de conservación del pescado. Consistía en pescado salado fermentado en arroz, el proceso de fermentación duraba entre uno y tres años, al final del cual se tiraba el arroz y se consumía el pescado. Este proceso pasó a Japón donde con el tiempo fue evolucionando, mientras que en China fue abandonado.
Como el proceso de fermentación era muy largo, en el siglo XVI los comerciantes de Tokio añadieron vinagre para acelerarlo y poder consumirlo en pocos días, evitando largos periodos de almacenaje. Con este nuevo proceso ya se comía tanto el pescado como el arroz, si bien el pescado era marinado o hervido en soja y mirín. No siendo hasta el siglo XIX cuando se comenzó a elaborar con pescado crudo y a comer en el momento.
CORTE DE PESCADO
Las técnicas que vamos a explicar son el “corte inclinado” y el “corte recto”. La primera de ellas se utiliza para sushi, mientras que la segunda se utiliza para sashimi.
CORTE INCLINADO
Lo ideal, es partir de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3 cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescados grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos.
Para obtener el ángulo de corte ideal hay que eliminar una primera pieza triangular, empezando el corte en la parte superior a unos 4 cm de un borde y yendo a morir al inicio del borde opuesto. Una vez efectuado este primer corte, ya tenemos la pieza preparada con el ángulo de corte definido. A partir de aquí, no habrá mas que cortar en paralelo filetes de 6 mm de espesor manteniendo el ángulo del corte inicial. Si lo hemos hecho correctamente la pieza final que quede deberá ser también triangular.
El corte ha de efectuarse deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o filete que se quiera obtener, moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo. Los dedos de la mano libre se utilizarán para sujetar el filete que se está obteniendo y así ejercer una ligera presión al pescado sobre el cuchillo. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.
CORTE RECTO:
Partiendo del bloque rectangular de pescado explicado en el punto anterior, el corte recto consiste en cortar verticalmente filetes de unos 6 mm de espesor, con lo cual los filetes que se obtengan tendrán unas dimensiones aproximadas de 7 cm x 4 cm con un espesor de 6 mm.
El corte ha de efectuarse verticalmente deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o trozo que se quiera obtener moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo, con la mano libre se sujetará el bloque de pescado para que no se mueva. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.
PREPARACIÓN DEL ARROZ PARA SUSHI
COCCIÓN DEL ARROZ
El arroz deberá ser de grano corto tipo arborío. Hay que lavar el arroz antes de cocerlo. Para ello se coloca la cantidad a utilizar en un recipiente con un volumen de al menos el doble del ocupado por el arroz, se llena de agua y con las manos se remueve el arroz para eliminar la suciedad se vacía y se repite este proceso hasta tres veces. A continuación, se coloca el arroz en un escurridor para que se seque durante una media hora.
Para cocer el arroz se utiliza una arrocera eléctrica que se llena con el arroz al que se añade un volumen de agua igual al del arroz que vamos a cocer, en algunos casos hay que añadir un poco mas de agua, en cualquier caso, se recomienda seguir las instrucciones del fabricante.
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
Ingredientes: Vinagre de arroz, sal y azúcar
Formula: A seis litros de vinagre hay que añadir 2 Kg de azúcar y 700 gramos de sal. Manteniendo estas proporciones exactas se puede preparar cualquier cantidad que se necesite.
Se le añade la sal al vinagre en un bol y se calienta, sin dejarlo hervir, mientras que se remueve con una cuchara de madera hasta que se disuelva completamente la sal.
A continuación se le añade el azúcar y se repite la operación anterior hasta que se disuelva ésta completamente.
Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que alcance la temperatura del cuerpo humano con lo que queda listo para ser utilizado, si no está estuviera preparado el arroz se guarda en la nevera en un recipiente cerrado hasta su uso.
MEZCLA DEL ARROZ Y VINAGRE
Para calcular la cantidad de vinagre preparado que hay que añadir se utilizará la siguiente regla: por cada litro de arroz crudo que se prepare se añadirán 266 mililitros de mezcla de vinagre. El vinagre y el arroz se mezclan en un recipiente plano, no metálico, de la siguiente forma:
Nada mas terminar de cocer el arroz, se extiende en el recipiente con una cuchara de madera, de forma que los granos estén sueltos. Se hace una cavidad en el centro y se añade el vinagre despacio para posteriormente mezclarlo de la forma más homogénea posible con la cuchara de madera mientras que con un abanico o ventilador se enfría el arroz. Se debe continuar mezclando hasta que el arroz alcance la temperatura del cuerpo humano.
A continuación se coloca el arroz en otro recipiente se cubre con un paño y ya esta listo para reparar sushi. El arroz no se debe meter en el frigorífico, pues se endurece y debe ser consumido en el día.