COCCIÓN EN EL HORNO

INTRODUCCIÓN

De un horno a otro, las características se cocción pueden ser muy variables.

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

De un horno a otro las características de cocción pueden ser muy variables, sin embargo es preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en función de la masa, la elaboración, etc.

Se debe aprender a vigilar y controlar la cocción delos principales tipos de pasteles. Es una operación de control que tiene que llegar a ser un gesto rutinario para todas las cocciones.

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

OBSERVACIONES

No fiarse nunca de la duración indicada para la cocción de un pastel, solo unos minutos más pueden estropear una elaboración.

Una buena cocción representa el 50% de una elaboración.

LAS TEMPERATURAS EN EL HORNO

Se determinan intervalos de temperatura de cocción:

  • Horno muy suave: 90º a 120º
  • Horno suave: 120º a 160º
  • Horno mediano: 160º a 220º
  • Horno caliente: 220º a 240º
  • Horno vivo: 240º a 260º
  • Horno violento: más de 260º

No se hablará de hornos domésticos ya que las temperaturas no están indicadas o están numeradas del 1 al 10 y es el único regulador, para traducir estas cifras en temperaturas basta con multiplicar por 3 y añadir un cero.

Las temperaturas de cocción deben interpretarse a título indicativo, correspondiendo a cada uno corregir en más o en menos según hornos y sus termómetros, que también indican temperaturas ligeramente diferentes según su emplazamiento en los hornos.

Es muy difícil explicar aquí todas las cocciones, que suelen ser muy diferentes según se disponga de un horno de solera clásico o de un horno de aire forzado, para estos hornos calcular de 20 a 30ºC de más en el horneado, pues hay que tener en cuenta pérdidas de calor debidas a su enorme puerta.

Algunos hornos permiten calentar solamente la solera o parte inferior o suelo o el techo parte superior del horno.

Puntos importantes de la cocción

  1. Saber programar

La mayoría de los hornos industriales  tienen una programación según las elaboraciones que se realizan atendiendo a las características del producto a realizar, por lo que solo es necesario programar el producto.

Si no se tuviera programación en el horno se tendrá que saber programar la cocción atendiendo a las instrucciones dadas o a las características del producto

La estufa o cámara forma parte del horno y de responsabilidad del hornero, es necesario controlar su temperatura, que la humedad sea la adecuada, que no esté demasiado seco,

  1. Control de la disposición:

Que exista un igual reparto entre las placas en su interior.

Se invertirán o se darán la vuelta a las placas si fuera necesario, para asegurar un  calor perfecto y regular

  1. Control de la temperatura

Evidentemente, es una operación importante para el hornero. Para cada receta se indica la cocción y los medios para controlarla pero existen unos puntos que no podemos olvidar:

Las piezas o tamaño de lo que se introduce dentro del horno es importante  ya que no se puede meter al fondo las piezas pequeñas que se cuecen antes.

Las piezas largas se meterán delante par controlar la coccción

En el caso de las piezas que tengan que pasar por dos hornos, como es el caso del hojaldre, se meten primero las piezas pequeñas en el horno vivo que se quedarán en la boca o puerta del horno y que a su vez cuecen antes y después se hará el cambio de horno a la temperatura de cocción.

El tiempo de reacción entre el momento en que se pone a calentar  y en el que el calor es efectivo sobre los productos

Es importante indicar que el horno tarda unos 15 a 20 minutos en coger temperatura de trabajo.

Cuanto más voluminoso o mayor espesor tiene una pieza, menos caliente estará el horno:

Placas grandes de bizcocho para 60 personas, la temperatura será de 170 ºC o 160ºC

Formas para raciones individuales para 8 personas, la temperatura será de 180ºC a 220ºC

Hojas, la temperatura será de 240ºC a 250ºC

  1. El color en el horno

El color favorece el bello color de los productos mediante la aplicación de preparados para pintar, bien dosificados y mediante vapor de los hornos.

Dar a las piezas cocidas un color cálido y apetitoso es importante pero teniendo en el pensamiento que el color jamás es en sí mismo un indicativo de cocción:

Piezas muy coloreadas y crudas es indicativo de horno muy fuerte.

Piezas secas y sin calor indica un horno  demasiado frío.

  1. Cocción en relación con el resultado deseado

En piezas blandas como macarrones o bizcochos aunque éstas piezas sean pequeñas, se cuecen en hornos medianos y suaves

Piezas secas como pastas, barquillos, virutones, tejas, merengues se cuecen a fuego fuerte hasta que se sequen, teniendo la precaución que las pastas tejas se retiran de las placas en caliente, momentos en las que son flexible, para depositarlas en unos moldes para que en su enfriamiento endurezcan y se vuelvan crujientes. Si no se hace así, las pastas se quedarán pegadas en las placas y un vez frías no se pueden doblar ya que se rompen.

  1. Cocción al baño Maria en un horno

Existen una serie de preparaciones como el pudin diplomático que es un pastel constituido por un pudin con frutas escarchadas, o el flan o el tocinillo, etc.

Necesitan una cocción muy suave y regular, que se realiza en un baño de María,

Se preparara, poniendo agua fría en una placa de  horno colocada en la boca del horno, para evitar desbordaduras, que pueden estropear las resistencias eléctricas.

Dentro del baño pondremos una rejilla para que el preparado no esté en contacto con el calor directo que le transmite la placa.

Se puede añadir algún producto como azúcar en el agua o aceite que evite que el agua pueda hervir

A veces es posible evitar el baño maría poniendo placas dobles o triples más cartones entre cada placa, que formen un aislamiento casi total de la solera