COCCIÓN EN EL HORNO

PARTES DE UN HORNO MODULAR:

  • El tiro de la chimenea
  • Termostatos independientes
    • Uno es la temperatura general
    • Otro pertenece al techo
    • Otro que pertenece a la boca
    • El último la suela.
  • La importancia de cocer en un horno de este tipo viene dada por el control que tenemos sobre la temperatura de cocción:
  • Por ejemplo:
    • Cocer un bizcocho, a 180 ºC en el termostato de temperatura general, con el tiro abierto y los otros tres termostatos ( techo, boca y suela) a media potencia.
    • Cocer una plancha de bizcocho, la coceremos a 250ºC en el termostato general, a toda potencia los termostatos de techo y boca y a mínima potencia el termostato de suela.

LAS FUNCIONES DEL HORNO

1. Transformación de las elaboraciones en productos finales digeribles y agradables.

2. Transformación de las masas insaboras, húmedas y pegajosas en productos agradables al gusto y a la vez aromáticos por la formación de sustancias estimulantes para el apetito, como son caramelo, sustancias amargas, etc.

TEMPERATURAS

  • 150º-170ºC Horno muy flojo
  • 180º-190ºC Horno flojo
  • 200º-210ºC Horno moderado
  • 230º-250ºC Horno alto
  • 250º-270ºC Horno muy alto

TABLA DE TEMPERATURAS

TEMPERATURAELABORACIONES
180ºCBIZCOCHOS
PALMERAS
PASTA BRISA
PASTAS DE TÉ

200ºCHOJALDRES PEQUEÑOS
210º-220ºCCROISANT
BRIOCHE
HOJALDRE
230ºCPASTA CHOUX
240º-250ºcPLANCHAS DE BIZCOCHO
MERENGUES
MAZAPANES

EFECTOS DEL VAPOR EN LA COCCIÓN

  1. Da uniformidad a las temperaturas del horno
  2. Amortigua el calor del horno
  3. .Al desprenderse vapor durante la cocción, en la cámara se crea un calor húmedo.
  4. El vapor da mayor volumen a las piezas por el retardo en la formación de la corteza.
  5. El vapor da brillo y color a la corteza de las piezas elaboradas.