COCCIÓN DEL AZÚCAR SATURADO

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

1 cazo, 1 pincel, 1 espátula o espumadera, 1 cuenco con agua, 1 termómetro de azúcar.

INTRODUCCIÓN

Es una preparación tan utilizada como los almíbares, por lo que su preparación hace falta conocerla bien.

A diferencia de los almíbares cuya base es el litro de agua, aquí la base es el azúcar, al cual añadimos 1/3 de su peso en agua un 30 a 40% para disolverlo.

El azúcar cocido es una solución de azúcar más o menos deshidratada por evaporación de agua durante la cocción que da una concentración que va

desde el azúcar candí 1350 D hasta la caramelización de actuar después de la fusión de este.

La cocción del azúcar es una operación delicada que exige ciertas precauciones. Sea cual sea su utilización, el resultado de la preparación de la receta en la cual entra un azúcar cocido dependerá con frecuencia de este.

El azúcar se cuece siempre tomando las mismas precauciones, cualquiera que sea el grado de cocción que queramos alcanzar

El recipiente tradicional para cocer el azúcar es el cobre

PREPARACIÓN

Con 300 ó 400g de agua se pone 1kg de azúcar en trozos, grano o cristal  también se pueden utilizar glucosa, ácido

Todos los utensilios que se utilicen para la cocción del azúcar deben estar muy limpios desde el pincel hasta el termómetro especialmente si se trata de cocciones delicadas como azúcar para glaseado, azúcar de decoración

El azúcar cocido no tiene una fórmula única, dependiendo de las utilizaciones, será un azúcar puro como la sacarosa o un azúcar más glucosa o una azúcar más un ácido con el fin de realizar una hidrólisis, en cualquier caso elegir una buen azúcar, limpio, libre de polvo.

Es preferible el azúcar cristal al azúcar en polvo o el azúcar en trozos que suele estar todavía más limpio.

El agua que se utilice para pesar o medir la glucosa, para lavar el cazo,  o para disolver el azúcar debe ser igualmente pura, así como la prevista para lavar el azúcar para lavar el azúcar durante la cocción.

El cazo que se utilice debe dar cabida holgadamente al azúcar al azúcar que queramos cocer, el azúcar bien disuelto tiene que llegar hasta los 2/3 de la altura del cazo.

También se puede cocer en pequeñas cantidades, en este caso, conviene extremar las precauciones, puesto que el azúcar cuece muy deprisa y la temperatura es difícil de controlar y quizás se pueda sobrepasar e incluso caramelizar y quemar el azúcar.

Par utilizar bien el termómetro en buenas condiciones es necesario que la altura del azúcar dentro del cazo sea de 3 cm, ya que el hierro encierra el mercurio y no alcanza el líquido hasta los 3 cm.

Es necesario tener preparado un recipiente con agua fría muy limpia, lleno hasta los 2/3 junto al fuego y al cazo que contiene el azúcar para cocer, en el se meten todos los materiales como el termómetro , espumadera, pincel, siempre muy limpios.

Este recipiente será más grande que el cazo donde cuece el azúcar, lo que permitirá detener la cocción del azúcar cuado nos interese, sumergiendo el fondo del cazo en el agua fría, cuando se alcanza el grado de cocción  que se desea.

 

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

  • Se pone en el cazo limpio el agua y luego el azúcar.
  • Se remueve con la espátula o espumadera antes de que empiece a hervir, sobre un fuego vivo, cuya llama no sobrepase el fondo del cazo.
  • Remover de vez en cuando al principio de la cocción, con el fin de favorecer la correcta disolución del azúcar.
  • Cocerá muy lentamente
  • Se limpian los bordes interiores del cazo, sobre los cuales no deben aparecer cristales de azúcar, esto se hace humedeciendo las paredes del recipiente con una brocha para evitar la formación de cristales de azúcar y que éstos se quemen, dando color al almíbar y a la formación de cristales que pueden aumentar su crecimiento durante la cocción .
  • Vigilar el comienzo de la ebullición, sucede que el azúcar sube al comenzar la ebullición, como le sucede a la leche, esta es la reacción de ínfimos trazos de carbonato cálcico  que han quedado en el azúcar con las impurezas contenidas en este.
  • La espuma blanca que se forma por esta reacción se atenúa y desaparece, entonces queda un resto gris que es el resultado de la precipitación y que se tiene que retirar con la ayuda de un pincel o de la espumadera previamente remojada en frío.
  • Volver hacerlo varias veces si es necesario lavando cada vez el utensilio utilizado en agua limpia hasta que el azúcar esté completamente limpio. Recordando que esta operación se denomina “lavar el azúcar”.
  • También se lavará el interior del cazo o paredes con el pincel remojado con el fin de evitar que se produzca cualquier tipo de cristalización que pudiera concentrar el azúcar o hacer que se formen gránulos.
  • Una vez que el azúcar esté perfectamente limpio
  • Poner el termómetro
  • Lavar las paredes tantas veces como sea necesario.
  • Con el fin de evitara una cristalización y de no tener que lavar tantas veces las paredes del cazo, también se puede cubrir el cazo con una tapadera o con un plato.
  • Es necesario vigilar la cocción con el fin de no sobrepasar la temperatura deseada.

DESCOCER EL AZÚCAR

Es posible volver hacia atrás, añadiendo agua limpia al azúcar cocido, que es a lo que se denomina descocer el azúcar.

En estos casos es necesario volver a cocer el azúcar hasta volver a alcanzar el grado necesario.

Lo único que no podemos rectificar en la cocción de un azúcar es el color que pudiera haber tomado, ya que el exceso de cocción no puede perderlo al descocerlo.

INTERRUPCIÓN DE LA COCCIÓN

Se disminuye el fuego al final de la cocción durante los últimos cinco últimos grados en los que tarda de 2 a 3 minutos, lo que permitirá controlar y dominar mejor la cocción

Se humedece el fondo del cazo, en cuanto se haya alcanzado el grado de cocción deseada, en cuenco o barre de agua fría utilizado para lavar el azúcar, lo que impide  que el azúcar sigua cociendo y suba de temperatura o tome color.

El azúcar cocido debe ser utilizado prácticamente siempre, inmediatamente después de ser preparado.

En ciertos caos se puede volver a calentar como en el caso del glaseado, pero se tiene que fundir a fuego suave o en el horno, sino, el azúcar empieza a ponerse cada vez más oscuro, e incluso inutilizable.

GRADUACIÓN Y PUNTOS DEL AZÚCAR

CONTROL MANUAL DE LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

Ciertos profesionales controlan la cocción del azúcar a mano. Esto exige estar habituado y tomar ciertas precauciones, concretamente tener al lado un cuenco con agua muy fría y limpia. Es evidente que el agua de lavar el azúcar no nos sirve.

  1. Se coge una porción del azúcar que está cociendo con el fin de controlar su consistencia sin quemarse y sin añadir demasiada agua al azúcar lo que adulteraría los resultados realizándose de la siguiente manera:
  2. Con la mano mojada en agua fría, retirar y sacudir esta con un pequeño y seco movimiento que elimine el exceso de agua y deja los dedos simplemente mojados
  3. Sin esperar, pellizcar el azúcar que está en medio del cazo mientras cuece, como si se quisiera retirar un trocito de azúcar de tamaño de una avellana con el pulgar y el índice por un parte y con el dedo medio por otra
  4. Volver rápidamente al cuenco del agua fría y sacar los dedos inmediatamente de allí para controlar la cocción del azúcar, es comparable a lo que se hace con la plancha para comprobar que está caliente.
  5. Las primeras cocciones de azúcar se pueden controlar con la ayuda de una espumadera, evitando introducir agua en la prueba de azúcar y falsear los datos

CONTROL CON TERMÓMETRO DE LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

Este procedimiento de cocción es el más empleado en la actualidad. Tiene una ventaja de que todos los azucares se cuecen de una manera regular, lo cual es muy difícil de conseguir cuando se controla a mano, incluso un profesional con muchísima experiencia.

El único inconveniente es que se rompa el termómetro por lo que se evitará el contacto directo con el fuego y darle golpes.

OBSERVACIONES

  • Se utiliza en la realización de cremas, merengues, fondants, caramelos, turrones.
  • Glaseados con caramelo
  • Decoraciones hechas a base de azúcar, flores, etc.

PUNTOS DEL AZÚCAR COCIDO

 

Punto manual Grados baume ºB Grados  centígrdos ºC Contenido de azúcar % Contenido de agua % Gramos de azúcar Gramos de agua
Flor floja 27 95 55 45 550 450
Flor media 30 100 60 40 600 400
Flor fuerte 31 104 65 35 650 350
Hebra floja 32 105 70 30 700 300
Hebra media 35 108 75 25 750 250
Hebra fuerte 37 110 80 20 800 200
Globo flojo 40 112 82 18 820 180
Globo medio 42 114 84 16 840 160
Globo fuerte   117 86 14 860 140
Bola floja   119 88 12 880 120
Bola media   122 90 10 900 100
Bola fuerte   124 92 8 920 90
Caramelo flojo   130100010000
Caramelo medio   135 10001000 0
Caramelo fuerte   140 1000 1000 0