Cocción al vacío
Es cocinar en presencia sólo de los ingredientes que caracterizan el plato, es decir, COCER SIN AIRE. En vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 110-120 º C en un espacio de tiempo relativamente corto, aquí se cuece o asa entre 65 y 100º C, en tiempos que van desde pocos minutos a varias horas. Es pues una cocción larga a baja temperatura.
La cocción al vació consiste en cocer el alimento dentro de un envase, estanco y termo resistente, al cual hemos extraído el aire y soldado herméticamente. La cocción se realiza a temperaturas entre los 65º C y 100º C, pero durante un tiempo más largo de lo habitual y sin variaciones de calor , que debe ser mantenido en todo momento sin superar 1º C de desviación, además el reparto de éste debe ser uniforme por toda la cámara de cocción. El lo se consigue con un horno de vapor de “vapor húmedo”. También es necesario para la cocción un ambiente muy húmedo. El contenido en agua vendrá dado por la propia naturaleza del producto (legumbres, hortalizas) o porque se lo hayamos añadido, en una parte mínima, en la bolsa antes de soldarla, a la hora de practicar el vació (las legumbres secas habrá de remojar las durante horas para poder cocerlas, en cambio, una sola cuchara sopera de agua será suficiente para cocer un Kg. de patatas o zanahorias)
Inmediatamente después de la cocción debe rebajarse la temperatura rápidamente a menos de 10º C, en un intervalo de tiempo máximo de hora y media, para ello lo más conveniente es utilizar una célula de enfriamiento rápido.