ORIGEN
Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 1828, encontraremos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces “crema francesa”.
Escoffier reviso y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. La crema francesa se convirtió entonces en la crema inglesa tal como la conocemos actualmente. Esta crema era la base de un buen número de helados con huevo.
En España es similar a las natillas (postre procedente de los conventos)pero que lleva una cantidad de almidón
DEFINICIÓN
Hoy día se establece una diferencia una diferencia entre:
- La crema inglesa
- La crema para glasear.
Esta última tiene que ser pasteurizada, mientras que para ciertas realizaciones, a la crema inglesa no se la somete a alta pasteurización. Además, una crema inglesa puede llevar una pequeña cantidad de fécula o ser “adherente” si se le añaden unas hojas de gelatina.
Suele considerarse una variante del Zabaglione.
UTILIZACIONES
Acompañar a modo de salsa
Para cubrir diversos postres de cocina:
MATERIAL
1 cazuela de fondo grueso
1 cazo
1 batidor o varilla
1 lengua
1 cuenco/ barreño / mediopunto (para la carga = mezcla de yemas + azúcar)
1 cuenco/barreño/bolsa de vacío (para cuando se guarde)
1 chino
1 Baño maría inverso
1 Vaso medidor
INGREDIENTES
Profesional
1 l de leche
250 g de azúcar
10 yemas
1 vainilla
Variante
1 l de leche
200 a 300 g de azúcar
de 8 a 14 yemas
1 ó 2 vainas de vainilla o 1 cucharada de café de vainilla líquida
Receta familiar
½ l de leche
125 g de azúcar
6 yemas
unas gotas de vainilla
Preparación
Puesto que esta crema no esta cocida es importante:
- Controlar la frescura de las materias primas antes de ser utilizadas
- Una limpieza minuciosa del material que se emplea para la realización del material que se emplea par la realización de la crema.
Clarificar las yemas o preparar una carga
Hendir la vaina de vainilla en sentido longitudinal (Preparar la vainilla)
Preparar el baño maría invertido (hielo o pilé para que se enfríe la mezcla, mezclada con un 10% de agua)
Proceso de realización o elaboración
En una cazuela, con capacidad 3 veces mayor que la cantidad de leche utilizada, poner a hervir la leche con la mitad del azúcar o si fuera necesario los ¾ y la vainilla abierta de antemano.
- Se pone a hervir la leche en un recipiente de material inalterable. Si lleva algún aroma (aromatizar) se pondrá en este momento, el ramillete de aromas excepto los alcoholes y los licores que se incorporan cuando la crema ya este terminada.
- En un recipiente aparte, también de material inalterable, se ponen las yemas y el azúcar y se emulsiona (blanquear)
- Una vez que la leche ha hervido, se añade un poco a las yemas y al azúcar, al mismo tiempo que se mezcla con la varilla para que se disuelva.
- Pasar por el chino al cazo de la leche y se pone a fuego lento, removiendo con la varilla para que no se agarre y comprobar su punto, que será cuando la crema forme una película (napar) sobre la espátula de madera. No puede llegar a hervir (85ºC por que se cortaría)que se cuajaría el huevo y se separaría de la leche quedando un aspecto basto y feo.
- Se pasa a enfriar sobre hielo, para evitar que la temperatura del recipiente no suba a la de la crema y cortarse aunque se haya apagado el fuego.
NOTA: Esta crema se puede elaborar en la pasteurizadora, con la que no se corre peligro de que se corte, ya que se graduará a la temperatura indicada de 90ºC y después se conservara entre 2º y 4ºC.
Se puede aromatizar con cacao, vainilla, café, esencias, licores, frutas, frutos secos, etc.
Se emplea para cubrir fondos de plato sobre los que se vayan a presentar postre, pudiéndose decoraciones sobre la crema como nata, culis, cremas, etc. Y también como salsa o crema de acompañamiento de postres.
Blanquear la mezcla
En paralelo, blanquear el resto del azúcar con las yemas dentro de un cuenco con el batidor de mano, tener contacto de no dejar en contacto el azúcar y las yemas sin mezclarlas con fuerza, porque las yemas se podrían quemar al contacto con el calor.
Es importante que las yemas no permanezcan mucho tiempo si mezclarse con el azucar ya que se quemas y se produce un termino denominado cortado, ya que forman grumos que no se deshacen
Se puede añadir para evitar esto unas cucharadas de leche de la receta.
Se blanquea para facilitar la incorporación de la mezcla con la leche hirviendo para a continuación cocer a fuego muy suave.
Diluir la mezcla
Una vez que la leche ha llegado a ebullición, volver a calentar progresivamente la mezcla con la mitad de la leche hirviendo; esto tiene la finalidad de evitar que se quemen las partículas de yema y huevo, si se calientan demasiado bruscamente, se endurecerá formando gránulos
Desleír suavemente la masa pastosa para evitar que la harina se bloquee y se formen grumos.
Cuando esta cantidad de leche se ha incorporado totalmente, la consistencia de la mezcla es casi líquida, lo que va a facilitar la mezcla final en leche.
Verter todo sobre la leche hirviendo apartándolo del fuego sin dejar de remover enérgicamente para obtener una mezcla lisa.
Cocción de la mezcla
Poner la cacerola a fuego suave, remover la crema con la varilla/espátula haciendo ochos con movimientos amplios y abiertos que abarquen la totalidad de la mezcla lo que impedirá que la crema llegue a hervir.
Es conveniente realizarlo en un baño María, ya que de esa manera se controlará la consistencia de la crema, que se consigue sin llegar a realizar una cocción. Dependiendo del número de yemas por litro, la temperatura que debe alcanzar la mezcla es de unos 85ºC para pasteurizarla como máximo, ya que esta temperatura elimina el mayor número de microbios, espesa la mezcla, ya que son las yemas de huevo las que hacen que la crema espese bajo la acción del calor)
Cuidados
En ningún caso tiene que hervir, pues las yemas se coagularían y se separarían de la leche, lo que descompondría la crema
Control de la consistencia
Cuando la crema empieza a tomar consistencia, observaremos como la superficie de la mezcla se forma una película que parece espuma. La desaparición progresiva de esta película es una clave importante para controlar la consistencia de la crema, al llegar a esa fase se tiene que estar muy atentos.
La crema empieza a espesar cuando al levantar la espátula, aparece cubierta por fina película de crema
Con la espátula inclinada unos 45º, hacer un trazo horizontal con el dedo en la espátula el borde superior de la marca apenas baja.
En este preciso instante se aparta la crema del fuego e inmediatamente se pasa por el chino con el fin de retener las partes de yema cocida o de posibles trocitos de huevo que accidentalmente pudieran existir.
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Soluciones a problemas
- Una crema inglesa que empieza a coagularse se puede arreglar añadiendo unos cubitos de hielo y batiendo enérgicamente con el batidor
- Puede batirse con un robot y pasarse por un chino
Enfriamiento de la crema
Se enfría sobre un barreño con hielo
Batir de vez en cuando mientras ase va enfriando con el fin de evitar que la mezcla se coagule en la superficie
Para ello remover vigorosamente con la espátula o el batidor.
Se debe repetir la operación muy a menudo en cuando empiece a enfriarse
Conservación
Poner en el frigorífico a +5ºC aproximadamente, cuando la esté tibia entre 35 y 40ºC
La crema inglesa se suele consumir fresca +5/10 ºC
A esta temperatura se conserva hasta unas 24 horas como máximo (por la mezcla de producto lácteo y huevos)
Con el fin de que se conserve mejor se aconseja mantenerla en hielo pile
Otras cremas
Crema inglesa de café
1l de leche
250 g de azúcar
10 yemas
25 g de extracto de café o 100 g de café en grano machacado
Crema inglesa de chocolate o crema inglesa de café
1l de leche
250 g de azúcar
8 yemas
50 g de pasta de cacao puro o 50 g de cacao en polvo
o
100 g de cobertura de chocolate
Crema inglesa de praliné
1l de leche
250 g de azúcar
9 yemas
150 g de praliné
Crema inglesa de caramelo
1l de leche
150 g de azúcar
150 g de caramelo
12 yemas
Crema inglesa de pistacho
1l de leche
250 g de azúcar
10 yemas
25 g de crema de pistacho
Crema inglesa al licor
1l de leche
250 g de azúcar
12 yemas
50 a 55 g de licor
Crema inglesa al alcohol
1l de leche
250 g de azúcar
12 yemas
60 a 70g de alcohol ron, coñac, etc.
Los aromas naturales como vainilla, café, chocolate, caramelo se incorpora a la leche azucarada
Los alcoholes se incorporan a la crema ingles una vez que ha enfriado
AROMAS
-
Alcohol
de 30 ó 35grs. De ron, coñac, etc. que se agregan al final de la elaboración antes de introducir en la sorbetera
-
Al jerez
. Se elabora un caramelo rubio con 100 g de azúcar de la receta, se disuelve en este 100 g de jerez seco en caliente y 100 g de pasas de Corinto, dejándolo reducir. Se incorpora a la crema inglesa.
-
Al whisky
. Se agrega a la crema inglesa 1dl de nata por litro de crema inglesa y 100g del azúcar se carameliza y se reduce con 100 g de whisky y se agrega a la crema inglesa.
- Se añade a la crema inglesa pasta de pistachos en la crema fría y al salir de la mantecadora, pistachos triturados o machacados
- Cacao. Se agrega a la crema inglesa en caliente 125grs de cobertura fundida o cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema.
- Café
- . Existen procedimientos diversos
- Se agrega a la leche previa a su hervido, café torrefacto en grano, se da un hervor y se cuela, para posteriormente realizar la crema inglesa.
- Una vez elaborada la crema inglesa, aromatizar con café cargado
- Elaborada la crema se aromatiza con café soluble
- Elaborada la crema inglesa se aromatiza con esencia o pasta de café o 12g de extracto
- Canela. Por cada litro de leche al hervir se ponen 5 g de canela en rama y se añade a la crema inglesa 200 g de nata por cada litro de crema inglesa.
- Caramelo o crema tostada
. Se resta a la receta 100 g de azúcar por litro de crema y se elabora con ello un caramelo rubio que se agrega a la leche al principio de elaborar la crema para que se disuelva.
- Jerez. Una vez elaborado el caramelo rubio, se disuelve éste con 1 dl de Jerez seco (por cada 100 g de azúcar), en caliente, y se incorpora a la reducción 100 g de pasas de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema inglesa.
- Licor
de 25 a 30grs.que se agrega al final de la elaboración antes de introducir en la sorbetera
Pistacho. Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en lugar de esto, pasta de pistachos. 150g
- Praliné
. Se añaden a la crema inglesa 200 g de praliné del fruto seco deseado restando a la crema inglesa 100 g de azúcar por litro para confeccionar el caramelo.
Tutti-frutti. Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh.
- Vainilla
.Se ponen unas gotas de esencia al terminar la crema o se aromatiza la leche al hervir con las semillas de la vainilla o un trozo de vainilla. Es más recomendable dejar en infusión la leche con la vainilla durante 12 horas
Consejos a tener en cuenta
La realización de la crema inglesa es bastante delicada: exige una atención permanente durante toda su fabricación.
Seguir imperativamente todos los consejos dados
Calcular aproximadamente unos 30 minutos para su realización
Se aconseja una pasteurización alta y fuerte
La conservación no sobrepasará las 48 horas en frío superior a 5ºC
PROCESO DE ELABORACIÓN FICHA TÉCNICA
CREMA INGLESA
| Preparación |
temporalización |
Proceso |
|
| Preparar el material
Pesar, medir las materias primas |
0 min.
10 min. |
Comprobar que el material esté limpio
Comprobar que las materias primas utilizadas sean frescas
Hendir la vainilla en sentido longitudinal
Preparar el hielo (pile) |
| Realización |
| Hervir la leche |
|
Con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla |
| Blanquear la mezcla de yemas y azúcar |
3 min. |
Con la ayuda de un batidor de mano par facilitar la incorporación de la leche y la cocción |
| Diluir la mezcla |
2 min. |
Añadir progresivamente la mitad de la leche hirviendo sin dejar de remover y volver a poner todo en la cazuela |
| Cocer suavemente |
3min |
A baño María con ayuda de la espátula |
| Controlar la consistencia |
3min |
La crema empieza a espesar
Con la espátula inclinada unos 45ºC, marcar un trazo horizontal con el dedo, el borde superior apenas baja |
| Pasar por el chino |
2min |
Retirar inmediatamente la crema, pasarla por el chino vertiéndola en un cuenco |
| Enfriar la mezcla |
10 min. |
Remover con la espátula
Colocar en un cuenco con hielo pilé |
| Decoración |
1 min. |
Espolvoreado de canela
Con huevos a la nieve con caramelo por encima
Se sirve en recipiente o cuenco sobre plato de postre aconsejándose colocar una servilleta entre el plato y el cuenco |
| Conservación |
24 horas al frío a + 6ºC |
Recetas en vídeo
Crema inglesa Vídeo
Natillas madrileña Vídeo
CREMA INGLESA AL VACÍO
Cocerá en vacío a 82ºC
- Cocción de 10 minutos le falta sedosidad
- Cocción de 20 minutos es la cocción correcta
- Cocción de 30 minutos aparaecen coagulaciones
- Cocción de 40 aparecen grumos
