CASCAR HUEVOS
INTRODUCCIÓN
Aunque parezca trivial es necesario tomar una serie de precauciones a la hora de cascar huevos.
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
3 Cuencos
1 recipiente para cáscaras
El barreño de las claras
PREPARACIÓN
Sacar los huevos con tiempo para que estos tengan temperatura ambiente
Si la receta indica un número de huevos, contar estos antes de cascarlos y tenr en cuenta si fuera preciso su tamaño, pero siempre será preferible utilizar huevos pasteurizados y conservar siempre en la cámara el envase.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
Se cascan los huevos en el borde del recipiente donde se depositan las cáscaras
Se separa la yema de la clara sobre un platillo, dejando que la clara se deslice al plato y la yema quede en la cáscara, a veces es necesario cortar un poco la clara en el borde de la cáscara con el dedo y la otra media cáscara para permitir que la yema se desprenda totalmente.
La yema se pone en el segundo recipiente
El tercer recipiente será para depositar las cáscaras
Si la clara está perfectamente limpia se pondrá en el barreño de las claras para reservarse para otras utilizaciones
Si la clara se ha ensuciado se tira o se pasa a cocina.
Si los huevos pueden desprenden olores:
Eter – tierra estos huevos solo pueden utilizarse en elaboraciones de cocción alta como la pasta choux.
Paja – podrido – incubados – olor desagradable se retiran siempre.
La probabilidad de encontrar huevos malos es a veces mínima, lo que nos permite cascar los huevos de dos en dos.
Conservación de los huevos:
Claras
Claras 4 a 5 días no cocidas como en mouses, merengues italianos, suizos
Claras cocidas 10 a 12 días
Claras refrigeradas 15 días
Claras congeladas varias semanas
Yemas
Tienen difícil conservación
Se pueden congelar azucaradas al 10% durante 3 a 4 semanas
Si se refrigeran tienen que estar cubiertas por algún líquido como leche
OBSERVACIONES
Los huevos no se cascarán nunca:
- En la mesa de trabajo
- El borde del cuenco de la batidora
- En el recipiente donde se quedarán los huevos
Los cartones no se depositarán nunca en la mesa de trabajo, ya que la contaminan, se colocarán sobre una placa que posteriormente se limpia.