CARAMELIZAR UN MOLDE.

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

Sartén, 200g de azúcar, cuchara, gotas de limón, agua, molde, jarra para guardar el caramelo, brocha, recipiente con agua y baño María caliente.

PREPARACIÓN

Se utilizará una sartén limpia y se habrá repasado la técnica de la cocción de los azucares o almíbares.

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

Se pone el azúcar en la sartén y se humedece con un poco de agua sin superar el 30% ya que tardaría mucho en cocerse el caramelo.
Se añaden las 3 ó 4 gotas de limón para que no cristalice el azúcar.
Se acerca al fuego suave y sin removerlo, se dejará que se ponga espumoso y funda.
Introducir el termómetro y dejar que tome entre 155 y 165ºC para utilizarlo en el recipiente que queremos caramelizar.
Se cojera el molde con un paño para que no quemarse y se pondrá el caramelo en su interior.
Con las dos manos deslizaremos el caramelo por toda la superficie del recipiente, retirando a la sartén lo sobrante. Está operación se realizará muy rápidamente para que no se enfríe el caramelo.
Se dejará una capa muy fina de caramelo.
Si el número de moldes a caramelizar fuera muy numeroso aumentaremos las cantidades de los productos, pero a su vez preparemos un baño María para mantener el caramelo caliente y evitar tener que recalentarlo.

CARAMELO

Con el caramelo sobrante se preparará caramelo líquido.

Se añade agua y se acerca de nuevo al fuego.

Se bajarán las paredes con ayuda de una brocha y agua para que no tome más color y con el termómetro mediremos una temperatura de 105ºC y lo retiramos del fuego.

Colaremos y enfriamos para guardar en el recipiente del caramelo o sirope.

SALSA PARÍS

Si sobrara caramelo muy recalentado y quemado se puede preparar salsa para colorear.

Dejaremos que tome mucho color y retiraremos del fuego.

Añadiremos agua y dejaremos deglasar hasta obtener

OBSERVACIONES

El color que se puede dar al caramelo depende de la preparación desde un caramelo rubio hasta un caramelo dorado o caramelo oscuro.

Si se recalienta el caramelo se quema