Cámara para la fermentación global retardada
Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).Así, una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cámara, de tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial.
La programación de la cámara será la siguiente:
– Temperatura de bloqueo: –5º C.
– Tiempo de bloqueo: 2 horas.
– Temperatura de refrigeración: 0º C.
– Tiempo de refrigeración: 8-24 horas.
– Rampa de subida: 70%.
– Tiempo de fermentación: 6 horas.
– Temperatura fermentación: 24º C.
– Humedad: 70%.