BRÚLÉE / QUEMADO
Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brúlées