BISCUIT GLASÉ

• Tradicionalmente los biscuit se elaboran añadiendo a las yemas el azúcar en grano y terminándolas con nata montada y opcionalmente, merengue.
• Los perfectos se elaboran añadiendo a las yemas un almíbar y terminándolos con nata montada y perfume
• Tanto los biscuit con los perfectos son preparaciones similares y se denominan en términos generales biscuit
• Los moldes que se utilizan con normalmente rectangulares con dos tapas o bien con una sola tapa y un tapón con rosca para facilitar el desmoldado.

RECETA: BISCUIT GLASÉ

APLICACIONES: Como postre de almuerzo o comida.

 INGREDIENTES:                                                                        

( para 14 o 16 raciones )

• 1/2 Kg de azúcar.
• 14 yemas de huevo.
• 1 L. de nata líquida.
• Ralladura de limón o
•  Vainilla en polvo.
• 16 yemas
• 400 g de azúcar
• 1 piel de limón
• 4 dl agua
• 1l de nata

.ELABORACION

. 1) Se ponen en un recipiente hondo de material inalterable las yemas, el azúcar y la ralladura de limón.

. 2) Se coloca este recipiente al Baño María dentro de otro que contenga agua muy caliente.

. 3) Se bate la mezcla hasta que resulte muy espesa, casi sólida, triplicando el volumen.

. 4) Se retira el recipiente que contiene el batido del Baño María, y se siguen batiendo las yemas con el azúcar hasta su total enfriamiento.

. 5) La nata, que deberá estar muy fría, se bate hasta que espese bien. Se mezcla la nata con el batido de yemas y azúcar, haciendo la mezcla con suavidad y despacio.

. 6) Se humedecen con agua  los moldes de biscuit ( rectangulares de hojalata y con tapadera) y se llenan hasta el borde.

. 7) Se cubren con un papel antigraso o de barba que rebase un dedo el borde y se cierran los moldes con su tapadera que, al coger el papel, quedará muy apretado.

. 8) Se deja el molde en el congelador 5 h. a 20 º bajo cero.

Si se van meter entre hielo con sal se sellarán las juntas con un poco de manteca para impermeabilizarlos

. 9) En el momento de servirlo, se desmolda sobre una fuente fría cubierta con una servilleta o una blonda de papel. La operación de desmoldar se hace después de haber sumergido unos segundos el molde en agua templada.

OBSERVACIONES

• Hay que tener especial cuidado de que no hierva la crema
• La nata hay que mezclarla con cuidado y estando la crema fría
• La congelación será de 8 a 12 horas dependiendo el tiempo de congelación del tamaño del molde
• Aplicaciones
• Los aromas que entran en el biscuit pueden servir para toda clase de helados, licores y aromas como la vainilla, chocolate, café, fresa, etc.
• Se calculan 100 g por ración.  De esta ración salen aproximadamente 20 raciones

BISCUIT DE CAFÉ

• A la nata cuando esté a medio montar se la añade café soluble disuelto en muy poca cantidad de agua caliente
• Si se hace con café natural se la añade en gran al almíbar unos 25 a 50 gramos de café torrefacto y unas gotas de azúcar quemado  (salsa parís)
• Se cuela antes de añadir a las yemas
• Se termina igual que el biscuit

BISCUIT DE PRALINÉ

• En una parte de la nata líquida se disuelven 200 g de praliné y se añade al resto de la anta a medio montar y se termina de montar.
• Hay que tener la precaución de restar al almíbar la cantidad de azúcar que lleve el praliné.

BISCUIT DE CHOCOLATE

• En una parte de la nata se disuelven 300 g de cobertura fundido al baño maría.
• Una vez disuelto se deja enfriar y se añade el resto de la nata a medio montar, terminado de montarla.
• Al almíbar se le restarán unos 100 g de azúcar.
• Pueden hacerse con cacao en polvo sin azúcar con unos 50 a 100 g, que se añaden a medio montar.

ELABORACIÓN

• Se ponen en un recipiente las yemas, el azúcar y la ralladura de limón.
• Se coloca este recipiente al baño María, dentro de otro que contenga agua muy caliente.
• Se bate la mezcla hasta que resulte muy espesa casi sólida.
• Se retira del baño María y se sigue batiendo.

Estas operaciones se pueden realizar con una batidora

• Se monta la nata y se mezcla con el batido de yemas y azúcar haciendo la mezcla con suavidad.
• Se humedece el molde para el biscuit, con agua y se llena hasta el borde.
• Se cubre con un papel y se tapa. Se introduce en el congelador un mínimo de 5 horas.
• Para desmoldar se mete el molde en agua tibia unos segundos.

VARIACIONES