BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
Podemos considerarla una técnica de cocina, muy utilizada en pastelería, por el riesgo que tienen los productos dulces por su composición a la hora de manipularlos, por lo que tenemos que enfriar o abatir rápidamente para evitar contaminaciones.
La norma que se tiene en cocina de enfriar en menos de cuatro horas a temperara de 4ºC, en pastelería no se puede seguir, ya que, la composición de muchas elaboraciones y sobretodo recetas de cremas de pastelería, tiene que enfriarse rápidamente, antes de cuatro horas.
Definición de el BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
A diferencia del baño María que se hace utilizando agua caliente en este caso utilizaremos agua fría o agua con hielo y en algunas ocasiones podemos agregar sal al agua para conseguir una enfriamiento más rápido
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Historia del BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
No podemos indicar desde cuando se utiliza el hielo en la cocina, pero no hay restaurante, cocina, pastelería que no tenga una máquina de hielo. El hielo absorberá el calor de la preparación, a la vez que movemos el preparado para conseguir un enfriamiento más rápido y evitaremos mediante este movimiento que se forme costra.
Descripción, partes y variedades de un BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
Formado por dos barreños (dependera de la cantidad a enfriar), entre los que pondremos:
- Hielo
- 10% del peso del hielo en agua
Si realizamos un enfriamiento por salmuera:
- Hielo
- 10% del peso del hielo en agua
- 10% del peso del agua en sal
Utilización del BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
- Mantener fría cualquier elaboración.
- Enfriar rápidamente una salsa, cremas o líquidos calientes
- Cortar la cocción de una elaboración o almíbar o azúcar cocido
- Es una de las técnicas de atemperado de chocolate (utilizando siempre un termómetro)
Aplicaciones culinarias del BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
Cualquiera en las que haya que enfriar, como por ejemplo una yema, un crema pastelera, una crema inglesa, unas natillas y un arroz con leche.
Problemática del BAÑO MARÍA INVERTIDO O INVERSO
El hielo se derrite, por lo que tendremos que ir retirando el agua, para evitar que entre dentro de la elaboración
Es importante no enfriar el recipiente donde se elabora la preparación, ya que gastaríamos mucha energía y el hielo se fundiría, es imprescindible cambiar a un recipiente frío.