BAÑO MARÍA
DEFINICIÓN
Aparato que permite calentar y/o mantener la temperatura en diferentes productos o elaboraciones mediante un recipiente introducido en un baño de agua.
Maquinaria que nos permite realizar preparaciones a baja temperatura mediante el calor producido por el agua en ebullición de su interior. También nos permite mantener elaboraciones en una temperatura constante de cara a su posterior servicio.
HISTORIA
El baño maría como maquinaria tiene un origen reciente pero como técnica se utiliza desde un tiempo muy remoto, en concreto desde la época egipcia.
Hay documentos que demuestran que el procedimiento se utilizaba ya en la Antigüedad. La tradición lo atribuye a la alquimista del siglo III Miriam, llamada María la Judía, quien estableció el método para el calentamiento uniforme e indirecto de los productos utilizando un baño de agua. La expresión y el aparato son conocidos ya en latín medieval como Balneum Mariae.
CURIOSIDADES
Durante toda la historia se ha utilizado el baño maría no solo para cocinar, también como método de conserva y en otros campos como en laboratorios, etc.
USOS EN LA ACTUALIDAD
Utilizamos para la cocina al vacío, cocciones delicadas con una temperatura estable y mantenimiento de elaboraciones.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
- Contenedor: normalmente con forma rectangular, en el que se deposita el agua.
- Termostato: para regular la temperatura del agua.
- Salida de agua (y entrada en algunos modelos).
En el mercado podemos encontrar formatos diferentes según su capacidad y diseño, normalmente están integrados en los módulos de cocina.
Hay diferentes tipos de baño maría pudiendo ser cubas de distintos tamaños con una entrada directa de agua, llenándose y mediante una resistencia calienta el agua regulando la temperatura deseada mediante una ruleta o control.
También se puede incorporar un roner que nos permite controlar la temperatura y gracias al hélice remueve el agua repartiendo el calor.
Utilización
- Llenar de agua el contenedor
- Poner en marcha el aparato y regular la temperatura.
- Introducir la elaboración o producto previamente colocado dentro de un recipiente o bolsa.
- Dejarlo dentro del contenedor durante el tiempo necesario.
APLICACIÓN CULINARIA
Mantener y calentar las elaboraciones durante el servicio de cocina.
- Salsas con temperatura constante.
- Cremas, sopas, purés…
- Raciones de carne y pescado, previamente elaboradas, y en cocciones largas.
Puede ser útil también para confitar productos en aceite.
- Atemperado de chocolate
- Flan
- Natillas
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Utilizar solo cuando exista un volumen de producto adecuado, supone un gran gasto de energía mantener un Baño María de gran tamaño realizando un flan de ración, para según que cosas podemos usar otras alternativas.
PROBLEMÁTICAS
- Hay que tener cuidado con la conservación de productos calentados al Baño María, dada la posible proliferación de microorganismos patógenos por no haberse alcanzado unas temperaturas lo suficientemente altas. Debe tenerse en cuenta que el margen de riesgo de temperatura está entre 10° y 60° C.
- Es recomendable mantenerlo tapado el máximo de tiempo posible para evitar el enfriamiento y el resecamiento de las elaboraciones.
- No poner demasiada agua en el recipiente para evitar derrames.
LIMPIEZA
Se procederá a su limpieza al concluir su utilización, nunca de dejándolo inutilizable posteriormente.
Desenchufar el aparato de la corriente eléctrica y dejar enfriar antes de limpiar.
Cuando: es recomendable limpiar el Baño María después de su utilización.
Como:
- Vaciando y secando el contenedor.
- Es de fácil limpieza al no tener rincones ni suciedad incrustada.
- Para evitar la acumulación de cal, podemos añadir algún ácido al agua de limpieza (por ejemplo vinagre).