BAGUETE

Definición: Baguete​ es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

¿QUÉ ES LA MASA?

Masa blanca en forma de baguette

CARACTERÍSTICAS

  • Peso 250g
  • Tamaño 60cm
  • Miga: Alveolada regular (La levadura permite que la masa fermente y se infle en dos horas)
  • Corteza: Muy fina
  • Sabor: Neutro a pan

HERRAMIENTAS Y UTILLAJE

  • Amasadora
  • Cortador de masas o cuerna
  • Cuchilla de panadero

INGREDIENTES

  • 300g de harina T65
  • 240g de agua a 20-25ºC (temperatura ambiente o de obrador)
  • 50g Masa madre
  • 7g sal
  • 6g de levadura de panadero fresca

TIEMPO DE REALIZACIÓN

  • Preparación o preparación previa: 35 minutos
  • Fermentación 2h 30 minutos (30 minutos de reposo), 2horas segunda fermentación
  • Horneado :35 minutos

PROCESO

  • Pesado de géneros
  • Realización de esponja
  • Amasado
  • Formado
  • Reposo
  • Dar forma
  • Cortes
  • Horneado

REALIZACIÓN A MANO

  1. Formar un volcán con 50g de harina y añadiremos 25g del agua, la levadura formaremos una esponja, que dejaremos fermentar en la estufa durante 15 minutos
  2. Formaremos un volcán con el resto de la harina y pondremos todos los ingredientes en su interior transcurridos los quince minutos y viendo que la masa duplicó su volumen
  3. Amasaremos durante 12 minutos
  4. Reposamos en bloque durante 30 minutos
  5. Dividir la masa en trozos de 300g con un corta masas
    Dar forma rectangular y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente tapada con un paño
    Dar forma de baguette estirándola hasta los 60 cm
    Colocarlas tapadas con un paño en una placa ondulada y dejar durante 2 horas fermentar a temperatura ambiente nunca superando los 28ºC, sabremos que ha subido cuándo al tocarla con las yemas de los dedos y presionar no queda marca
    Dar tres cortes largos a lo largo de la barra
    Cocer en horno a 260ºC añadiendo vapor de 20 a 25 minutos

REALIZACIÓN A MÁQUINA

AMASADO

  1. Poner en la amasadora el agua, luego la harina , la masa madre y la sal
  2. Amasar durante 7 minutos
  3. Agregar la levadura desmenuzada y amasar durante 7 minutos más
  4. Agregar un poco de harina para despegarla de la amasadora para sacar la harina

DIVISIÓN, FORMADO, FERMENTADO Y COCCIÓN

  • Dividir la masa en trozos de 300g con un corta masas
  • Dar forma rectangular y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente tapada con un paño
  • Dar forma de baguette estirándola hasta los 60 cm
  • Colocarlas tapadas con un paño en una placa ondulada y dejar durante 2 horas fermentar a temperatura ambiente nunca superando los 28ºC, sabremos que ha subido cuándo al tocarla con las yemas de los dedos y presionar no queda marca
  • Dar tres cortes largos a lo largo de la barra
  • Cocer en horno a 260ºC añadiendo vapor de 20 a 25 minutos