AZUCARILLOS O AZÚCAR ROCA

1kg de azúcar

400 g de agua

colorante a gusto

40g Glasa real  (claras de huevo y azúcar glas, si se quiere un mayor volumen en los huecos se hará con azúcar  normal)

  1. Mezclar el agua con el azúcar y disolver antes de empezar a hervir
  2. Llevar el recipiente a fuego bajo por si quedan algunos cristales de azúcar sin disolver
  3. Un momento antes de la ebullición retirar la espuma producida en la superficie
  4. Enjuagar los bordes tantas veces como sea necesario con un pincel impregnado en agua
  5. Después de la ebullición, seguir calentando a fuego vivo agregando el colorante si se desea  en este momento
  6. Introducir el termómetro
  7. Seguir lavando o enjuagando las paredes
  8. Una vez que la temperatura ha llegado a 145ºC se retira el recipiente del fuego
  9. Se añade rápidamente la glas real
  10. Se trabaja con las varillas o batidos
  • LA REACCIÓN de la mezcla almíbar/glasa es muy espectacular, primero sube por las paredes del recipiente por lo que el recipiente será lo suficientemente grande. Luego cae
  1. En ningún momento se deja de batir con las varillas en la misma dirección
  2. Se vierte la mezcla en una placa ligeramente engrasada o con papel antigraso
  3. El azúcar sube por segunda vez , pero a menos altura.
  4. Esta segunda subida confiere al azúcar  volado su característica  o estructura particular
  5. Para estabilizar esta producto se debe llevar la placa o molde al calor moderado del horno bajo o chapa caliente con objeto de que seque la masa sin que vuelva a bajar el volumen
  6. Después de enfriar el azúcar as puede cortar, pasarlo por el cedazo, darle forma con formas o piezas para obtener piezas o granillos deseados

NOTA

Si se quieren realizar construcciones, las uniones se realizan con glasa real

Este azúcar tiene una conservación excelente, incluso al aire sin envolverlo.