AZÚCAR
DEFINICIÓN
SACAROSA O AZÚCAR COMÚN
Con el nombre de azúcar se define a la sacarosa natural y se extrae de vegetales como la remolacha azucarera el sorgo azucarero, la caña de azúcar y plantas que tienen su sabia dulce como el arce de Canadá. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera.
Se trata de un producto de elevada pureza: 99,9% de sacarosa.
Si se toma en grandes cantidades tiene, como principal problema, que puede sustituir a alimentos que contienen nutrientes, ya que el azúcar suministra sólo energía, lo que se conoce como «calorías vacías». La OMS viene aconsejando no pasar del 10% por el azúcar de la energía total consumida. En España estamos en una cifra muy prudente aún, pues aporta aproximadamente el 7%.
UN POQUITO DE HISTORIA
- Traído por los árabes hacia el año 1200 se llamó al principio sal india por su parecido con ella.
- Propicio la esclavitud
- Comenzó vendiéndose en las boticas cuando el único edulcorante conocido era la miel y se trataba como una especia
- Su precio se redujo a partir de 1493 año en el que Cristóbal Colón lo introdujo en las antillas y se extendió su cultivo.
- En 1750 se descubre la remolacha y se vulgarizó su consumo
FUNCIONES
Entre las funciones del azúcar se encuentran:
- Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto
- Da coloración a los productos
- Produce una textura más suave
- Proporciona el alimento para la levadura en el pan
- Contribuye a la incorporación de aire en los batidos
- Es el elemento que liga los elementos de un postre
En los postres el azúcar se puede
- Esparcir por encima de las frutas
- Batir con las yemas, huevos o claras
- Disolverse con agua o cocerse
PROPIEDADES
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
– Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas – capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas
– Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
EL AZÚCAR EN LA PANIFICACIÓN
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
- El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
- Aumenta la tolerancia de la fermentación
- Determina la temperatura del horneo
- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
- Mejora la conservación
- Mejora la textura de la miga
- Da al pan mayor valor nutritivo
- Mejora su sabor
CANTIDAD
La cantidad de azúcar que se utiliza, varía dependiendo del tipo de producto.
Los porcentajes van del 2% al 25%:
- En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:
- De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva azúcar)
- De 2 a 4% para panes semisuaves
- De 5 a 12% para panes suaves
- Más de 12% para panes dulces
Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.
PRECAUCIONES
- Un alto contenido en azúcar o una sobredosificación;
- Produce que no fermente la masa, por lo que se tiene que aumentar la levadura para que se produzca una buena fermentación,
- Produce una demora en la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
- El azúcar puede sustituirse por edulcorantes que son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina, sorbitol, manitol xilitol y ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo., ni aportan el mismo sabor. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
Aplicaciones básicas
- Es el azúcar más empleado en pastelería
- La sacarosa es un disacárido formado por fructosa y glucosa
- Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha
- Se emplea en la práctica totalidad de dulces y se presentas en diferentes formas.