AZÚCAR PALETILLA O GLASA PARA BAÑAR PASTAS O PIEZAS DE BOLLERÍA
Ingredientes
1 l de agua
2 kg de azúcar
Elaboración
- Se pone el agua con el azúcar a hervir
- Se espuma muy bien cuando rompa a hervir
- Se deja cocer hasta que tenga punto de hebra floja al no tener ningún ácido, el azúcar precipitará y formará una costra.
- Dejar enfriar
- Retirar la corteza de la superficie con una espumadera
- Añadir 10 gotas de zumo de limón
- Remover un poco y frotar con una espátula de madera en el borde interior repetidas veces, tomando siempre un poco de almíbar nuevo y mezclándolo con el esto, siempre que esta se torne blanca y sin que espese demasiado
- Cuando todo el conjunto este blanquecino se utiliza para bañar piezas
NOTA: También se pueden bañar frutas de una sola clase o de varias a la vez, para lo que se preparará un almíbar con un densidad de 38 D o punto de hebra, cuando tenga ese punto se echan en él las frutas muy bien escurridas y se acercan al fuego para que rompa a hervir momento en el que se apartará a un lugar fresco.
Se inclina el recipiente para que una de las paredes quede descubierta y con una paleta o espátula gruesa, mojada en el jarabe, se frota fuertemente la pared, repetidas veces hasta que se vuelva blanquecino y se va mezclando con lo demás, cuando llegue a la densidad deseada, se sacan las frutas con una espumadera y se ponen las frutas a escurrir en una escarchadera, separando unas frutas de las otras y en su posición natural.
Cuando hayan secado quedarán con muy buen brillo que se conserva durante bastante tiempo, sobre todo cuando están en cajas o tapadas