ATEMPERAR/ CONCHAR/ SANCOCHAR /TEMPLADO
Fase de preparación del chocolate para decoración (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría para que espese, pero sin llegar a solidificar, antes de que alcance la temperatura de utilización y así conseguir las características que necesita el chocolate.