ATEMPERADOR DE CHOCOLATE / TANQUES FUNDIDORES

DEFINICIÓN

Su función es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada para su utilización continua.

Atemperar es el nombre con el que se conoce el proceso por el que se calienta y enfría el chocolate a unas temperaturas muy específicas para conseguir que la manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su manipulación. Con esto se consigue además un acabado brillante, crujiente y fino.

Atemperadora de chocolate: Existen diferentes modelos en el mercado, inclusive de fabricación propia utilizando una caja de madera con una bombilla en su interior que proporciona el calor para fundir y mantener la cobertura a temperatura apropiada para su utilización continua. La que se estudia en el libro es de fabricación moderna, con regulador de temperatura, esta es suministrada por resistencias eléctricas que actúan sobre el aceite contenido en la doble pared de la cavidad donde se deposita el chocolate.

HISTORIA

Antiguamente los atemperadores de chocolate eran de fabricación propia, en los que se utilizaba una caja de madera con una bombilla en su interior, que proporcionaba el calor para fundir y mantener la cobertura a temperatura apropiada para su utilización continua.

Las de fabricación moderna funcionan con resistencias eléctricas que actúan sobre el aceite contenido en la doble pared de la cavidad donde se deposita el chocolate. Además están equipadas con un regulador de temperatura.

CURIOSIDADES

Antiguamente los chocolateros creaban sus propios atemperadores con una caja de madera y una bombilla que proporcionaba calor

USOS EN LA ACTUALIDAD

Su utilización, tanto en la actualidad como antiguamente, es la de fundir y mantener la cobertura a la temperatura deseada en cada ocasión. Las prestaciones de la maquinaria actual permiten hacerlo de una forma más precisa, más cómoda y programable.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

La atemperadora está controlada por una tarjeta electrónica mediante la que se pueden configurar los parámetros de trabajo y obtener temperatura continua. Según los modelos y fabricantes, la cuba puede tener capacidades de 7 kg, 12 kg, 25 kg, etc. El calentamiento de la cuba se obtiene por medio de la inducción de calor que asegura la máxima precisión y que minimiza en consumo de energía. La máquina tiene un dosificador electrónico para moldes que permite regular el tiempo de dosificación y el número de repeticiones. El carro bañador de 1 metro de largo y 1800mm de ancho, está equipado con doble cortina de chocolate ajustable, motor cortacolas independiente, vibrador de malla, cojinetes y palanca para la bobina de papel, difusor de aire regulable en altura y bobina de papel. El equipo está dotado de un dosificador con selector de tiempo para rellenar moldes.

APLICACIÓN CULINARIA 

El chocolate atemperado es imprescindible para conseguir un buen acabado en decoraciones de chocolate, bombones y otros dulces que requieran ser recubiertos con una fina capa de chocolate derretido.

LIMPIEZA

Debido a los materiales en los que están construidos los atemperadores y los tanques fundidores y a su fácil desmontaje en piezas, se puede realizar una limpieza fácil.

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