AMASADORAS

DEFINICIÓN

Aparato que sirve para mezclar y homogeneizar los ingredientes escogidos, y que permite transformarlos en una masa de características perfectamente definidas (pan, croissant, brioche, ensaimada…).

Son máquinas que tienen como función:

  • Batir,  mezclar o amasar, dependiendo estas funciones, del utensilio que se les acople a su eje motriz.
  • Sirve para agitar las masas incluso las de gran consistencia.

Existen gran variedad de amasadoras, desde las domésticas de pequeño formato o de sobremesa, hasta las que sirven para amasar masas de pan y son muy utilizadas en pastelería por la cantidad de trabajo que eliminan.

La tecnología actual nos permite contar con un solo equipo que haga dos o más operaciones

HISTORIA Y TRANSCENDENCIA/ CURIOSIDADES

El amasado mecánico ya era utilizado en la época romana, a principio de la era cristiana.

En la época contemporánea las primeras amasadoras aparecen  a partir de 1760. Sin embargo la falta de fuerza motriz unida o los perjuicios de la época impidió durante casi un siglo el uso de esta técnica.
Al final del último siglo e inicios del presente, la invención del motor eléctrico facilita el empleo de la amasadora mecánica y la coloca al alcance de los industriales panaderos.

Son utilizadas en el Imperio Austro­húngaro a principios del siglo XIX, a consecuencia de la mejora en la ca­lidad de las harinas que propició la introducción del molino de cilindros.

A partir de 1920 las panaderías del viejo mundo cuentan con amasadoras mecánicas que no han parado de innovarse tecnológicamente, siendo entre 1900 y 1920 que las amasadoras se electrifican y se dotan de brazos móviles y espirales.  El contenedor de la masa, que antes era fijo, gira a la vez que los elementos móviles para asegurar la homogeneidad de la mez­cla, más rapidez, eficacia, y ahorro de espacio. En 1908 Herbert Johnson, un ingeniero de la Hobart Manufactu­ring Company (Ohio), desarrolla una mezcladora eléctrica de sobremesa, después de observar el trabajo de un panadero trabajando la masa con una cuchara de metal. En 1915 muchos obradores en los E.U.A. disponían de una amasadora Hobart, empresa que en 1919 pasa a llamarse KitchenAid y lanza el mixer doméstico de sobre­mesa

Al principio del siglo XX, en la inmensa mayoría de las panaderías españolas, el amasado se realizaba a mano. Para ello utilizaban una artesa de madera en la que se iba mezclando la harina con el agua a base de violentos golpes y puñetazos. Este esfuerzo físico se alternaba con periodos de reposo.

Es a partir de 1938, cerca del final de al Guerra Civil, gracias a la revolución de los motores eléctricos, cuando se generaliza en nuestro país el empleo de amasadoras mecánicas, pero eran muy lentas. En la década de los sesenta llegaron a nuestro país las amasadoras más rápidas.

DESCRIPCIÓN

Consta de un recipiente semiesférico que facilita el movimiento de los géneros en su interior, dispone de un eje que efectúa dos tipos de giro de rotación sobre sí mismo y de traslación por toda la superficie del recipiente.

Dispone la posibilidad de alternar distintos accesorios.

Tanto el recipiente como los accesorios están realizados en acero inoxidable lo que garantiza la higiene en el trabajo.

Se Controlan en tiempo y velocidad y cuentan con un sistema de seguridad que evita el riesgo de introducir las manos dentro mientras está funcionando.

  • Bol de tamaño variable, habitualmen­te de acero inoxidable, en el que se colocan los ingredientes para ser mezclados.
  • Base del aparato, en la que se acopla el bol y se distribuyen los comandos.

-Selector de velocidades según modelo.

  • Protector de seguridad (opcional): constituido por una reja que cubre el bol, protege de cualquier accidente y evita que pueda caer dentro algún utensilio.

PROCESO

La amasadora tiene la finalidad de la cohesión perfecta de todos los componentes que intervienen en la formación de la masa. Permite la formación de la masa gracias a la mezcla de sus ingredientes y a una posterior oxigenación que permite la formación del gluten.

Los ingredientes sólidos son mezclados homogéneamente, por la adición de líquidos y gracias al continuo movimiento de los agitadores que permitirán que se forme la masa.

TIPOS Y MODELOS DE AMASADORAS:

Las amasadora actualmente son muy eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado.

Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde
aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina

Sin importar el sistema que se utilice, las amasadoras se divide básicamente en:

Tipos de Amasadoras:

De eje horizontal.

Las amasadoras de eje vertical y horizontal son prácticamente inexistentes, ya que hace tiempo no se producen, no obstante este tipo de amasadora oxigena muy poco la masa y el factor de fricción es muy bajo. El mayor inconveniente de estas maquinas es su lentitud.
En los últimos años estas amasadoras se han beneficiado con algunos perfeccionamientos; la mayoría tiene un motor de 2 velocidades.

De movimientos variados o articulados:

Popularmente es conocida como de brazos, en nuestro país de utiliza la marca ARTOFEX. Estas amasadoras están compuestas de una artesa de movimiento fijo, dos brazos, uno en forma de horquilla y otro en forma de cuchilla, ambos brazos giran en sentido opuesto y cruzándose, de esta forma la horquilla sirve para recoger la masa y el cuchillo corta a esta a la vez.
Este tipo de amasadora es el que más se acerca al amasado manual, obtiene una miga blanca, buen volumen.

De eje vertical de un sólo brazo o de espiral:

Son amasadoras muy rápidas, el oxigenado en este tipo de amasadoras no es muy importante produciendo una miga crema; la formación del gluten y su posterior elasticidad es muy buena, las masas son muy lisas y elásticas. El factor de fricción es elevado por tanto es necesario utilizar agua fría ó hielo.

También llamada sobadora.

Sirve para trabaja masas de gran consistencia.

De alta velocidad

La versión del sistema de mezclado “Chorleywood Baking Process” (CBS), ha dado lugar a un sin número de mezcladoras similares que difieren muy poco entre sí.
La maquina original Twueedy de fabricación inglesa es limitada por la industria Brasilera de cuyas maquinas existen un gran numero en nuestras panaderías.
Debido a su alto gradiente de fricción de esta máquina requiere el uso de agua fría para evitar el excesivo calentamiento de la masa que se traduce en mayor tenacidad y gasificación de esta.
Sin embargo esta máquina ofrece altos rendimientos ya que acondiciona totalmente la masa en periodos de tiempo de 5 a 8 minutos.

AMASADORA DE BRAZOS.

De brazos:

El efecto es muy similar al del amasado manual, permite una buena oxigenación de la masa y mejora el proceso de fermentación.

VENTAJASINCONVENIENTES
No recalienta la masaVelocidad lenta
Poco derrame de harina al inicio del amasadoDemasiada fuerza
Fácil manejo para trabajadores no iniciadosMucha oxidación
Apta para masas blandas y bolleríaPanes voluminosos
Reduce el tiempo de fermentaciónEn masas blandas hay que añadir parte del agua poco a poco para reducir el tiempo de amasado
Se adapta bien tanto a masas duras como a blandasLevadura al final del amasado.

   mitad

AMASADORA DE EJE OBLICUO     (HORQUILLA)

De eje oblicuo ò convencional: Este tipo de amasadora en los países industrializados ya han caído en declive, en nuestro medio se utiliza para mezclado de la masa y no para su total acondicionamiento.
El amasado en esta máquina se realiza por medio de una horquilla situada oblicuamente sobre la artesa, batiendo la masa en el mismo sentido del giro. Este tipo de amasado es más rápido que el vertical y horizontal, produce una mayor oxigenación de la masa y la fricción es similar a los anteriores.

Equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para preamasados y masas duras, y otra más rápida para masas blandas.

VENTAJASINCONVENIENTES
No recalienta la masaMucho volumen de la máquina
Flexibilidad de corrección de las condiciones del amasado por la utilización del freno de la cazuelaNo permite masas grandes porque derrama parte de la harina.
Bajo recalentamientoNo permite masas pequeñas
Se adapta bien, tanto a masas duras como blandasHay que prestar mucha atención al amasado
No apta para trabajadores no iniciados

Brazos, eje oblicuo, espiral, helicoidales, Pabat y Collette.

AMASADORA DE ESPIRAL    (PLANETARIA)

De espiral:

El gancho en forma espiral amasa de forma homogénea gracias a su sincronización con la rotación dentro del bol, permitiendo que el proceso de amasado sea más rápido (para la elaboración de hojaldre, por ejemplo).

VENTAJASINCONVENIENTES
Escalo volumen de la máquinaRecalentamiento de la masa
Amasado rápidoPoca fuerza
Permite hacer masas grandes y pequeñasBaja oxidación
Fácil descarga al invertir el sentido de la cazuelaDisponer siempre de agua fría e incluso en verano de hielo
Precisión en el amasadoNo es adecuada para las masas duras
Adecuada para el pan precocido
Adecuada para el entablado automático de barras

AMASADORAS HELICOIDALES    (O DE RODILLOS)

VENTAJASINCONVENIENTES
Poco calentamiento masaMuy lenta
Fácil manejoDemasiada fuerza

Cuadros de referencias de temperatura del agua usando amasadora de brazos y espiral

Batidora-amasadora de sobremesa:

Permite tres opciones de aplicación en función del accesorio que se utilice:

Gancho: amasa homogéneamente gracias a su forma de espiral.

Pala o mariposa: mezcla ingredientes para elaborar masas más cremosas y líquidas.

Batidor: monta por introducción de aire en la mezcla.

Otras funciones auxiliares, picado de carne, estirar  y cortar pasta italiana, hacer batidos, etc.

UTILIZACIÓN

  • Disponer los ingredientes en el bol mezclador.
  • Seleccionar el accesorio correspondiente.
  • Levantar el bol mediante la palanca de subida l bajada (sólo en el caso de la batidora-amasadora).
  • Cerrar el protector de seguridad.
  • Pulsar el botón de puesta en marcha del aparato.
  • Regular la velocidad de trabajo.

APLICACIONES CULINARIAS

  • Confeccionar todo tipo de masas fermentadas.
  • También pueden realizarse otro tipo de elaboraciones, como mazapán, pasta brisa y derivadas.

En general, las batidoras/mezcladora, tienen varios cuencos de diferentes tamaños y diferentes complementos:

  1. Un  gancho (para amasar o mezclar) Para elaboraciones cremosas, como cakes y masas fermentadas de todo tipo (pan, brio­che, et
  2. Una pala o mariposa (mezclar, amasar o batir): Para elaboraciones  ¡que necesitan emulsiones menos aireadas como pasta choux
  3. Un batidor (batir, montar en general): Para la elaboración de masas aireadas o emulsiona­das, como bizcochos, merengues, etc.

En dichas máquinas también existen diferentes velocidades:

  1. La velocidad, lenta (amasar)
  2. La velocidad, media (batir, amasar)
  3. La velocidad, rápida (montar, batir)

OBSERVACIONES

Recomendaciones:

  • La amasadora de brazos permite una mayor introducción de aire, dando lugar a masas más volumino­sas, esponjosas y con una miga más blanca.
  • La amasadora de espiral hace un pan de menos volumen, miga más oscura y sabor intenso.
  • Conviene rebañar las paredes del bol con frecuencia durante el amasado para uniformizar la masa.

Problemática:

  • La tapa de seguridad debe estar ba­jada siempre que el aparato esté en funcionamiento.

LIMPIEZA

El mantenimiento regular y completo evita averías, alarga la vida de la maquina y garantiza una higiene optima.
Desenchufe siempre la maquina cuando realice labores de mantenimiento y limpieza. Saque la masa después de haberla mezclado, limpie el interior del tazón, la columna y el gancho amasador con agua limpia y un trapo.
Remueva los materiales no deseados sobre el tazón con un trapo limpio.
Limpie el panel con un trapo y un poco de agua.

Lubrique  cada tres meses.
Bajo ninguna circunstancia utilice un jabón arenoso o un estropajo metálico, esto rayaría el acabado de la amasadora. Para conservar el acabado de la parte exterior e interior de la amasadora lávela con agua tibia y un poco de jabón. Luego enjuáguela y séquela. No lave el área inferior de la maquina.
No use disolventes, gas, limpiadores volátiles, etc, para limpiarlo. No utilice clavos ni ningún otro objeto duro para presionar los botones

Normalmente no es necesario limpiar el bol de la amasadora después de cada uso (si se sigue amasando el mismo tipo de masas), a no ser que se haya elaborado una masa de sabor muy fuerte. con alimentos que puedan producir intolerancias o alergias, o que conlleve riesgo de contaminación mi­crobiológica.

Debe rascar en seco los restos de masa que hayan podido quedar adheridos y lavar el bol y los brazos con agua y jabón.

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