PANES DE ALTA HIDRATACIÓN

Se considera que una masa es de alta hidratación cuando la cantidad de agua que se añade a la misma oscila entre el 65 y el 90 %.
Son masas de textura muy blanda, pegajosa, extensibles y de aspecto brillante.
Su tiempo de amasado se alarga debido a que el exceso de hidratación dificulta la formación del gluten.

Tipos de panes que se elaboran con estas masas.