Amasado a máquina

Definición: Se realiza metiendo los ingredientes en un orden determinado en la amasadora o robot, para elaborar la masa. Ya que es más rápido, más  eficaz

Funciones:

• Activar y desarrollar las levaduras gracias a integrar agua en la masa: fase aerobia
• Desarrolla la red glutinosa de la masa, el movimiento del amasado es lo que permite la formación de uniones entra las proteínas del gluten.
• La masa adquiere su fuerza y está lista para pasa a la fase de fermentación.

Material

• Robot con gancho amasador, que la somete a fuerzas de extensión y comprensión lo que dará una masa elástica con una menor resistencia a la subida durante la fermentación. Porque la red glutinosa se ha desarrollado mejor.
• Termómetro

Etapas

1. Fresado: mezclado a velocidad lenta
2. Amasado: incorporación de aire a velocidad media,
   1. La primera parte del amasado es para mezclar los ingredientes y debe hacerse lentamente para formar una masa homogénea.
   2. La segunda parte del amasado, debe desarrollar  la red glutinosa e incorporar aire, lo cual es posible a la velocidad media.
3. Bassinage: adición de agua la final de amasado (es opcional si la masa está demasiado firme y permite obtener una corteza más fina, cuanta más agua haya en la masa, más despacio se secará y la corteza tiene menos tiempo para formarse).

Temperatura

La masa se tendrá de 24 a 25ºC a la salida del amasado

• Tipo de amasadora.
• Características de la harina
• Sistema de panificación que se emplea
• Temperatura de la masa
• Temperatura de la masa caliente.

INGREDIENTES

• Agua
• Harina
• Sal
• Fermento