Amasado manual

Amasado manual

AMASADO MANUAL elaboración:

PROCESO

El procedimiento para conseguir una mezcla correcta de los ingredientes, se denomina amasado a mano, que se realiza sobre una mesa perfectamente  limpia y preferentemente de mármol, acero inoxidable y en algunos casos madera de haya, roble, maderas duras que no tiene un bajo número de poros

Para realizar el amasado, en primer lugar tendremos en cuenta la normativa higiénico sanitaria

La harina deberá tamizarse en el momento de su uso así quitaremos las posibles impurezas o suciedad que pudiera contener, para realizar este tamizado emplearemos una tamiz que tiene una tela metálica con un número  de apertura de malla pequeño

Fases

En la confección del pan se requiere unas fase, en las que no es necesario  ningún trabajo enérgico, ya que no es necesario pelearse contra la masa para obtener pan

1. Preparar el polis o prefermento
   1. Realizar un volcán con la harina tamizada
   2. Con un poco de la misma harina unos 100 g en el centro realizar otro volcán dentro del grande, quedando como dos volcanes uno dentro de otro
   3. Poner en el volcán pequeño la levadura y diluir con un poco de agua
   4. Formar una bola e introducirla o en un recipiente con agua templada hasta que flote o en la estufa hasta que duplique
2. Mezcla o papilla
   1. Se ponen el resto de los ingredientes en el centro del volcán grande y comenzamos a incorporar los ingredientes con ayuda de los dedos
   2. Cuando los ingredientes con la harina formen una especie de papilla colocar la masa que ha fermentado en el centro y se amasan todos los ingredientes
3. Aireado
   1. Se trabaja la masa levantando los dedos a modo de excavadora sin amasar, de tal manera que se hidrate todo el gluten formando una especie de conjunto de miga
4. Amasado
   1. Unimos todas las migas formadas con ayuda de una cuerna para no dejar nada de harina sobre la mesa
   2. Podemos amasar a la francesa o a la española
   3. El numero de brazadas sera de 200
   4. Extraer un trozo grande de la masa y arrojarlo con fuerza sobre la superficie de trabajo.
5. Corte y cambio de lado
   1. Formar un rectángulo tosco con toda la masa.
   2. Cortar una cuarta parte partiendo del borde izquierdo
   3. Volver a pegar el trozo de masa en el lado derecho del rectángulo de masa
   4. Repetir la operación varias veces durante tres minutos (tiene por objeto estirar el gluten y hacer la masa elástica.
6. Estirado y plegado
   1. Doblar la masa sobre sí misma para aprisionar el máximo de aire en el interior.
7. Reposo en bloque
   1. Durante 30 minutos, dejamos fermentar en bloque
   2. Rompemos la fermentación
   3. Verificar con un termómetro que la temperatura de la masa se encuentra entre los 23 y 24 ºC.
8. Preparación del molde
   1. Puede ser engrasado o rellenado con papel de horno
   2. Rellenamos el molde siguiendo el sistema del número áureo para que la fermentación posterior sea la más efectiva. Enrollado y metido en uno de los bordes inferiores
   3. Meteremos un tercio de masa en relación con el molde
9. Fermentado
   1. Se mete en la estufa con el molde abierto para que entre la humedad y el calor
   2. Se deja hasta que llegue a un centímetro del borde
   3. Se cierra la tapa
10. Horneado
    1. Se introduce en el horno
    2. Se da un golpe de vapor
    3. Se cuece durante unos 50 minutos un pan de 1,250 g
    4. Temperatura 200 ºC (5-5-5), sobre la solera del horno
    5. Se comprueba la cocción
    6. Se saca del molde
    7. Se deja enfriar sobre una rejilla