Partida de pastelería

Propio de las empresas de hostelería y restauración, donde se elaboran los postres, el pan o la bollería que se servirán en el restaurante o el hotel.

El origen de la pastelería de restaurante se remonta a los años 70, con el movimiento de la “Nouvelle Cuisine”, relacionada con los restaurantes de lujo y con la cual se empezaron a controlar las porciones desde cocina.

Menú degustación de postres

El postre de restaurante emplatado desde cocina apareció a principio de los 80; anteriormente se ponían los postres en un carro y era el comensal quien se servía.

Carro de postres

Podemos hablar entonces de un salto evolutivo en los postres de restaurante:

1. Carro con porción entera.
2. Carro con porción individual.
3. Nouvelle Cuisine (emplatado individual que sale desde la cocina

Servicio de barra de degustación

La pastelería de restaurante tal y como la conocemos, no tiene un nombre específico, pero es conocida como:

• Postres de restaurant.
• Cocina dulce.
• Postre en plato.

Ésta consta de 3 pasos:

1. Escoger los ingredientes.
2. Escoger la técnica.
3. Escoger el emplatado.

• LA TÉCNICA ES EL FUNDAMENTO: Sirve para tener mejor  rendimiento,sabor, mejor textura, la técnica nos da el control.
• INMEDIATEZ EN EL MONTAJE: Puede haber cosas al momento. Se utiliza el ensamblaje de productos previamente preparados
• INMEDIATEZ: En la pastelería de tienda al contrario que en el restaurante,no puedes controlar el momento en que el comensal se comerá el postre.
• BELLEZA, ARTE Y ESTÉTICA. Un pastel de tienda es algo estético. La pastelería de restaurante un dinamismo, volumen, movimiento.
• CONTRASTES: La pastelería no puede combinar calor y frío. Lo caliente es un potenciador del aroma y del sabor.
• SINERGIAS DE LA COCINA CON LA PASTELERÍA: Una sinergia es una relación entre varias cosas donde hay aprovechamiento mutuo. La cocina utiliza aspectos de la pastelería del restaurante y al revés.
• HILO CONDUCTOR: El postre nos aporta una historia, lo que hace más complejo al postre.

• MUNDO DE POSIBILIDADES:
  • El abanico gustativo de la pastelería de restaurante es mayor que la de tienda. Muchas más opciones combinatorias. Lo estético/técnico en la pastelería de tienda tiene prioridad ante el sabor.
• EL AZÚCAR YA NO ES EL PRODUCTO PRINCIPAL: Se buscan contrastes gustativos en la pastelería de restaurante; la pastelería de tienda es un ejemplo de exceso de azúcar.
• EQUILIBRIO ENTRE TRADICIÓN Y MODERNIDAD:
  • Respeto a la tradición, pero con mirada crítica. La visión tradicional no debería existir en la pastelería de restaurante, en cambio, es típica en la de tienda.