El obrador es la zona de trabajo, donde se confeccionan dichas elaboraciones.

A pesar de la multiplicidad de empresas, y de que no existe una norma fija para la construcción de locales de elaboración y venta de especialidades de panadería y repostería, el obrador debe cumplir una serie de normas básicas:

• El espacio de trabajo será suficientemente amplio como para facilitar las operaciones y la movilidad del personal.

• La organización de los espacios será lo suficientemente racional como para facilitar la rapidez en el trabajo y el aprovechamiento de la jornada laboral.

• Debe estar convenientemente separado de las dependencias en las que no se manipulen alimentos, pero bien comunicado con los almacenes y las zonas de descarga de productos.

• Se construirá y recubrirá con materiales claros, que dificulten la contaminación, fácilmente lavables, evitando los rincones o las esquinas de sección en ángulo recto donde puede acumularse la suciedad.

• Los suelos serán obligatoriamente antideslizantes, ignífugos, lavables, e impermeables.

• Deberán contar con una iluminación suficiente, no sólo para realizar las operaciones de forma eficiente en las mesas de trabajo, sino para poder verificar el buen estado de los productos y la higiene del local.

• Cumplirán las mismas normas que el resto de los locales donde se ela- boran alimentos en cuanto a salidas de agua, tomas de corriente, ventilación y temperatura.

Hay que tener presente que si el acondicionamiento del local para un correcto mantenimiento de la higiene es fundamental en cualquier espacio comercial en el que se elaboren alimentos, en el caso de un obrador o partida de pastelería con mayor motivo, ya que las materias primas específicas que se emplean (huevos, lácteos, etc.) se degradan con facilidad.

Establecimientos que venden productos de pastelería.

Por lo que las pastelerías se puede clasificar en diferentes tipos de establecimientos , ya que existen grandes diferencias.

Son establecimientos procedentes de la pastelería tradicional o de pastelería industrial o de distribuidor de pastelería, en este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería, como un hotel o restaurante.

Las elaboraciones de panadería, pastelería o repostería se confeccionan y comercializan en empresas de diferentes características, que pueden clasificarse básicamente en:

• Pastelerías
• Pastelerías o panaderías de carácter artesanal o tradicional.
• Pastelerías de tipo industrial
• Partida de pastelería o departamento de un establecimiento hostelero, propio de las empresas de hostelería y restauración, donde se elaboran los postres, el pan y la bollería que se servirán en el restaurante o el hotel.

Otros establecimientos especializados.

• Distribuidores de pastelería
• Bollerías
• Croissanterias
• Tiendas de caramelos
• Pizzerías
• Churrerías
• Buñolerías
• Goffrerías
• Boutiques del pan
• Puntos calientes