yema clara

INGREDIENTES

5 dl Agua
1000 gr Azúcar
900 gr Huevo entero
300 g Yema de huevo
50 gr Almidón de maíz en polvo
10 gr Cremor tártaro .
Vainilla c/s

ELABORACIÓN

Calentar el agua y el azúcar hasta que arranque a hervir. Diluir la Almidón de maíz en polvo con la cantidad de agua para que se disuelva bien e incorporar el huevo entero, la yema, la vainilla raspada y, a continuación, el azúcar que hemos hervido previamente, removiendo con unas varillas para que no se pegue. Una vez conseguida la consistencia deseada, enfriar rápidamente.

INGREDIENTES

1000g Agua
1500 gr Azúcar
1000 gr Huevo entero
300 g Yema de huevo
200 gr Almidón de maíz.
Vainilla c/s

ELABORACIÓN

La misma elaboración que la fórmula nº 2 pero teniendo en cuenta que a ésta le cuesta más cuajar que a la otra.

• Agua                                                                                            250 g
•         Azúcar                                                                                          460 g
•         Azúcar invertido                                                                            20g
•         Crémor tártaro                                                                              1 g
•         Maicena                                                                                        50g
•         Crémor tártaro                                                                               1g
•         Huevos enteros                                                                             500g
•         Vainilla                                                                                          C.S.

ELABORACIÓN

• Hervir el agua con los azúcares y el crémor tártaro.
• Aparte, mezclar la Maicena y  1 g de crémor tártaro en seco
• Añadir los huevos poco a poco para que no se formen grumos
• Incorporar sobre esta mezcla el hervido anterior escaldándolo y batiendo a media marcha en batidora.
• Perfumar con vainilla y pasar por el chino.
• Cocer nuevamente a fuego medio sin dejar de remover
• Retirar deL fuego y batir enérgicamente con el turmix para dejarla suave.  También puede realizarse este último proceso en el pasteurizador.
• Retirar del fuego y volcar sobre la mesa de trabajo, limpia y seca previamente con papel de celulosa y frotada con la mano con alcohol de 96′, Enfriar, recoger y reservar en frío.  Este último proceso evita que la yema se oscurezca.

INGREDIENTES

• 500g huevos
• 500g azúcar
• 100g mantequilla
• Vainilla
• Cremor tártaro o zumo de limón

ELABORACIÓN

• Poner en un cazo todos los ingredientes y batirlos con varilla para homogeneizarlos
• Cocer al fuego sin dejar de remover, para que no se agarre
• LLevar hasta ebullición y retirar del fuego y enfriar rápidamente extendiéndola sobre un mármol desinfectado con alcohol

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• 350g huevos
• 750g azúcar
• 375g agua
• 62,5g maicena
• Vainilla
• Cremor tártaro o zumo de limón

Calentar el agua y el azúcar hasta que arranque a hervir.

Mezclar el almidón con el azucar, la vainilla raspada y, a continuación, añadir los huevos y mezclarlos

Incorporar el almíbar que hemos hervido previamente, removiendo con unas varillas, pasamos por un chino y cocemos removiendo para que no se pegue.

Una vez conseguida la consistencia deseada, enfriar rápidamente.