VAPORERA
DEFINICIÓN
Aparato para cocer productos o elaboraciones al vapor, con tiempo, temperatura y presión controlada. Al aumentar la presión es posible cocer a temperaturas elevadas (por encima de 100° C).
Hornos de vapor a presión, utilizado para preparar alimentos con calor de vapor en un recipiente sellado que no deja pasar los líquidos ni el aire.
Utilización
- Introducir los productos a cocer.
- Seleccionar la temperatura, el tiempo y las fases de cocción según el alimento o la elaboración.
- Dejar cocer según la selección establecida.
- Sacar el contenido y enfriar.
Con este aparato tenemos las siguientes posibilidades de cocción:
- A presión ambiente y con selección de temperatura.
- A alta presión y con selección de temperatura. En el funcionamiento a alta presión, siendo las temperaturas más elevadas, se reduce el tiempo de cocción.
Descripción
Fabricada habitualmente en acero inoxidable, permite un cierre hermético para hacer cocciones, incluso con alta presión.
Partes:
- Panel exterior.
- Cámara de cocción.
- Estructura portabandejas con diferentes capacidades (de 3 a 8 bandejas).
- Panel de mandos.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
En la década de los 50 en Francia se presentó el diseño de la vaporera, a principios de la década de los 80 aparecieron las primeras vaporeras eléctricas.
En un principio se inventaron las vaporeras hechas con bambú, hoy son de hierro fundido o de acero inoxidable.
Reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y tiene un ahorro energético del 40%.
Permiten la descongelación de los alimentos.
Algunas de ellas están dotadas de recipientes gastronorm.
USOS EN LA ACTUALIDAD
Para cocinar los alimentos mediante vapor.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Formado por tres partes: la parte inferior es una olla en la que se pone agua para que hierva sobre una placa o una llama; la segunda parte es un recipiente sellado que se ajusta a la primera parte y que consta de un borde que impide que se sumerja en el agua, es dónde se ponen los alimentos y el vapor que les llega pasa a través de las perforaciones; la última parte es una tapa que hace que el vapor no se salga y que los alimentos se cocinen más rápido.
APLICACIÓN CULINARIA
- Tocinillo de cielo
- Bizcocho capuchina
Se utiliza en cocinas de colectividad, dado que la cocción puede ser más rápida y controlada. Se aplica en el cocinado de pescado, verduras, huevos, pasta y arroces, y en todo tipo de cocciones:
- Escaldar
- Calentar / regenerar
- Hervir
- Pasteurizar / esterilizar
- Descongelar
- Confitar, con envasado previo al vacío
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
La comida que se introduce en la vaporera queda muy sana ya que no se necesita nada de grasa y mantiene la vitamina de los alimentos.
Se recomienda limpiar inmediatamente después de su uso para que resulte más fácil que si se hace mucho tiempo después.
Recomendaciones:
Finalizada la cocción a presión, la apertura del aparato no será inmediata, hay que esperar a la despresurización.
Se pueden cocer productos directamente, o bien envasados al vacío.
Es necesario que esté conectada siempre a una toma de agua.
Si los productos cocidos se quieren conservar, deberán ser enfriados rápidamente y guardados en condiciones adecuadas.
LIMPIEZA
Después de su uso limpiar las partes con un poco de detergente y agua templada.
También se pueden limpiar en el lavavajillas pero puede que las piezas pierdan brillo.
La parte exterior se limpia con un paño húmedo y el depósito de agua con un paño humedecido en agua templada y un poco de detergente líquido.
Después de usarlo 7 o 10 veces llenar la olla con 1/3 de agua y 2/3 de vinagre blanco hasta el máximo y encenderla durante una hora aproximadamente y esperar a que enfríe y luego limpiar como se explica arriba.
Cuándo: realizar la limpieza del aparato después de cada servicio.
Cómo:
- Algunos aparatos tienen ya la opción de limpieza programada.
- En el caso de que ésta sea manual, sacar todas las bandejas, lavarlas con detergente y hacer lo mismo en la zona interior.
- No utilizar productos de limpieza abrasivos.