Trufa fresca

TRUFA FRESCA

El uso de la trufa fresca es diverso: rellenos, para cubrir, en trufas heladas, etc.

Elaboración 1º forma

1. Se funde la cobertura al baño María.
2. Se templa un poco de nata líquida (300g) y se mezcla con la cobertura fundida, para darle un poco de fluidez.
3. Se monta la nata (700g) y se incorpora el azúcar, como en el caso anterior. Sobre un recipiente con hielo
4. Se añade la cobertura, mezclando con suavidad.

Elaboración 2º forma

1. Se pone a herventar 300g de nata y se le añade fuera del fuego la cobertura  para darle un poco de fluidez.
2. Se monta la nata restante y se incorpora el azúcar, como en el caso del chantilly cuando la nata este medio montada
3. Se añade la preparación cocida a la nata semimontada, procurando que las dos elaboraciones estén a la misma temperatura y mezclando con suavidad, procurando igualar las temperaturas de las dos mezclas ya que si existe mucha diferencia de temperatura se cortarán y no se mezclarán bien los dos productos.

Variedades

• Fresca 1º 1/3 de la nata + cobertura a 40 ºC 2º Mezclar los 2/3 restantes de la nata, semi – montada.
• Cocida 1º. Nata hervida 50% con azúcar al que se añade en caliente la cobertura 50 %, tal cual o fundida, pasar por chino y dejar madurar en frío posteriormente montar. Se le puede añadir a la hora de montar un poco de nata líquida.

Nota.

Es muy importante la operación de mezclar la cobertura con la nata, y se debe hacer como se ha indicado y nunca añadiendo la cobertura a la nata directamente (sin disolver) ya que la cobertura fundida y pura se cortaría (se engranilla en pequeñas partículas) al solidificarse por el cambio de temperatura. Al mezclarse con la nata fría, no sufre ningún proceso de deterioro organoléptico, pero su aspecto queda feo; puede reconvertirse en trufa cocida.