La temperatura de base es un valor que permite calculara la temperatura del agua del amasado con el fin de obtener masas a la temperatura deseada.
Este valor se obtiene sumando la temperatura del obrador, de la harina y del agua.
La temperatura base varía en función de la duración del amasado, la consistencia de la masa, la máquina utilizada y la época del año.
Cuanto más largo es el amasado, más firme esté la masa, más velocidad tenga la amasadora y más alta se la temperatura del obrador, más se calentará la masa.
| Modo de amasado | Duración del amasado | Máquina utilizada | Consistencia de la masa | Temperatura del obrador | Temperatura de la harina | Temperatura base ºC (TB) | Temperatura del agua ºC |
| Amasado intensificado AI | 15 a 20 min a 2ª velocidad | Amasadora de eje oblicuo | Entre firme y blanda | 21º C | 20º C | 54 | 13 |
| Amasado mejorado AM | 10 a 12 min a 2ª velocidad | Amasadora de eje oblicuo | Entre firme y blanda | 21º C | 20º C | 64 | 23 |
| Amasado a velocidad lenta AVL | 15 a 20 min a 1ª velocidad | Amasadora de eje oblicuo | Entre firme y blanda | 21º C | 20º C | 72 | 31 |
Para una masa firme, disminuir en 3º C la TB.
Para una obrador entre 25 y 30º C, disminuir en 3º C la TB
Cuando el amasado se realiza en batidora o en amasadora de espiral, hay que reducir a la mitad el tiempo de amasado con relación a la amasadora de eje oblicuo