COCINAR

Es transformar un alimento de su estado natural a un estado en el que pueda ser ingerido, digerido y agradable a los sentidos.

Por la cocción se modifican los componentes físico y bioquímicos de  alimento para poderlos consumir y absorber mejor y por:

• Ablandamiento
• Coagulación
• Hinchamiento
• Disolución

Mediante la cocción conseguimos

• Desarrollo o atenuado del sabor y el aroma, consiguiendo  nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas:
  • La maceración
  • El flambeado
  • La reducción.
• Destrucción de elementos nocivos, la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes:
  • Bacterias como la Salmonella
  • Nematodos como el Anisakis en ciertos pescados después de una congelación
  • La Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes
  • Cestodos como las tenias (lombriz solitaria) en carne porcina o vacuna (deben cocinarse a una temperatura que garantice su destrucción: a 71 °C durante al menos 1 minuto, a 58 °C durante 3 minutos y a 51 °C durante 4 horas. )
  • Aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías.

La transformación de alimentos:

1. Alimentos que no necesitan ninguna transformación ni manipulación.
2. Alimentos que necesitan una manipulación previa pero no una transformación.
3. Alimentos que necesitan una manipulación muy básica y una mínima condimentación.
4. Alimentos que necesitan obligatoria una transformación para ser aptos para el consumo.

Formas de transformación de los alimentos:

• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción o expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Atendiendo a los medios de cocción:

1. Cocción en medio aéreo: Aire seco
   1. Al horno
   2. Asado a la sal
   3. Asado en cenizas o bajo tierra
   4. Barbacoa
   5. Bajo cenizas
   6. Papillot
   7. Parrilla /gril
   8. Espetón
2. Aire húmedo (vapor)
   1. Horno de convección
   2. Asados
   3. Vapor
3. Cocción en medio graso: en aceites o grasas
   1. Confitar
   2. Dorar
   3. Freír
   4.  Fritura
      1. Témpura
   5. Saltear
   6. Sofreír
4.  Cocción en medio acuoso: Agua, caldos o líquidos
   1. Cocción al vapor
   2. Cocción en olla a presión
   3. Escaldar o blanquear
   4. Hervir
   5. Pochar o escalfar
5.  Cocción mixta: Combinando varios medios de cocción
   1. Breseado/braseado y guisar/estofar   ( en primer lugar doramos el alimento por medio de una conducción para añadir líquidos hasta unas dos terceras partes de la altura del alimento para conseguir una convección en un líquido que dará lugar a una ebullición que al estar el alimento herméticamente cerrado conseguiremos una nueva convección por efecto del vapor.)
6. Cocción al vacío

TEMPERATURA DEL HERVOR

Se tendrá en cuenta la altura sobre el nivel del mar

• 100m = el agua hierve a  99
• 500m = el agua hierve a  98,5
• 1000m = el agua hierve a  96,5
• 1500m = el agua hierve a  95
• 2000m = el agua hierve a  93,5
• 2500m = el agua hierve a  91,5

El primer test con el termómetro de azúcar debe realizarse en agua hirviendo, esta regla es muy importante, si no se respeta las consecuencias pueden ser tremendas