SISTEMA ESPONJA LIQUIDA o SISTEMA POOLISCH

ELABORACIÓN /RECETA BASE DE POOLISH

DEFINICIÓN

Es una masa madre elaborada a parte iguales de harina y agua a la que se añade levadura de panadería fresca.

CARACTERÍSTICAS/ RESULTADO

  • De sabor pronunciado más interesante que con una levadura.
  • Menos ácida que la masa madre.
  • El alveolado es salvaje, como una masa madre
  • La corteza es fina como con una levadura de panadero

Comparativa con la masa madre

  • De fácil elaboración comparada con la masa madre
  • No hay que producir cepas
  • Se prepara unas horas antes del amasado

Comparativa con la levadura de panadería

  • La masa tiene más sabor, por tardar más tiempo en subir
  • Los aromas son mayores ya que tiene más tiempo en desarrollarse
  • Hace más flexible al gluten y mejora la extensibilidad de la masa
  • Se conserva mejor

ELABORACIÓN

Preparación 5 minutos:

  1. Mezclar igual cantidad de agua y harina
  2. Se puede añadir miel para acelerar la proliferación de los microorganismos y permite que la masa suba más rápidamente

Fermentación10 horas

Refrescos: No tiene

Desarrollo: Tardará tres horas a temperatura ambiente y de 8 a 10 horas en la cámara

A punto: Una vez duplique su volumen

Aspecto final: Masa

PRECAUCIONES

  • Utilizar el poolish maduro: en el momento en el que desciende y se forma un surco en el centro
    • Si se usa demasiado pronto, a la masa le falta fermentación y sabor
    • Si se usa demasiado tarde, resultará ácida

APLICACIONES/USOS

  • Pan blanco
  • Bollería (ya que favorece el desarrollo de la humidificación  durante el horneado).

RECETA DEL POOLISH

INGREDIENTES

100g de harina T65 (50g harina floja y 50g de harina fuerte)

100g de agua fría

3 g de levadura de panadero o prensada

ELABORACIÓN

  1. En un recipiente donde se vaya a guardar si puede ser de plástico para hacer una señal de por dónde llega para ver luego si ha triplicado su volumen se prepara
  2. Echar dentro el agua
  3. Diluir la levadura en el agua
  4. Verter la harina poco a poco, batir para obtener una mezcla homogénea
  5. Cubrir con un film transparente a piel o con un paño
  6. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 horas

A la hora de utilízalo:

  • Mezclar el poolish con los demás ingredientes al inicio del amasado.

NOTAS

Es una levadura liquida