DAQUOISE DE CHOCOLATE
- 280 gr claras
- 10 gr albumina
- 240 gr azúcar
- *200 gr cobertura negra del 64% (fundido)
- 250 gr polvo de almendra (tamizado)
- Montar las claras con la albumina y el azúcar.
- Mezclar una pequeña parte de las claras con la cobertura fundida y la otra parte con la el polvo de almendras. Así a la hora de mezclar los dos batidos tengas texturas semejantes y no se baje la mezcla.
- Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes.
- Hornear a 160 grados, 12 minutos, tiro cerrado (5, 5,5).
(*) Si se quisiera hacer la receta sin cobertura, serían las misma cantidades quitando la cobertura, simplemente espolvoreando azúcar glas antes de meterlo al horno.
CREMOSO DE CHOCOLATE SIN LACTOSA
- 290 gr cobertura negra 75%
- 15 gr aceite de girasol
- 10 gr lecitina de soja
- 680 gr agua
- 162 gr dextrosa
- Poner en un cazo el agua con la dextrosa y subir la temperatura a 25 grados, para que se disuelva la dextrosa.
- Derretir la cobertura y se añade primero el aceite de girasol y después la lecitina de soja, (no pasa nada si se echan los dos a la vez). Mezclar sin emulsionar.
- Para mezclar la cobertura con el agua, primero se echa un poco del agua en un recipiente alto (mediada), a continuación toda la cobertura y se empieza a emulsionar con la túrmix. Se va añadiendo el agua poco a poco sin parar de emulsionar.
(Recomendable: echar el agua a la cobertura y hasta que no se emulsione esa agua no volver a echar otra vez agua, así emulsionará mejor y no se tendrá problemas. Este procedimiento se realizará en 5 o 6 tandas de agua.)
- Repartir en moldes y congelar.