INTRODUCCIÓN

Los obradores de pastelería son como laboratorios o boticas que se basan en principios científicos, que buscan a través de una alquimia dulce,  cambiar las materias primas básicas en elixires utilizando aromas, géneros dulces, en cantidades  precisas que sacamos de mil frascos y trabajamos como una fórmula que con la magia del calor o del frío incluso de la congelación y una conjugación equilibrada con la investigación que nos permite hacelas ligeras incluso etéreas y utilizando desde maquinas antiguas o futuristas y entre una limpieza  cuidadosa para conseguir ….unos dulces maravillosos

El arte de los sentidos, la ciencia y la alquimia

La repostería en su principio más básico es pura ciencia. La mayoría de las bases que se realizan se

elaboran a partir de fórmulas.

Un bizcocho en síntesis no deja de ser una fórmula resumida en tres ingredientes básicos (huevos, harina y azúcar) pero eso sí, bien pesado y con las cantidades adecuadas. Es a partir de aquí donde empieza la alquimia, que en repostería no es ni más ni menos que conocer hasta el último detalle de cada ingrediente para así saber conjugar cada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por otros para conseguir que los postres sean menos dulces,más agradables, más tiernos etc… En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada día más el paladar de nuestros clientes.

PRODUCTOS

En una cocina o una pastelería, se seleccionan las materias primas o productos con gran cuidado ya que la calidad y las características son  necesarias cuando se quiere dar una elaboración de calidad. Pero la pastelería por sus características y singularidades en las elaboraciones hay que prestar una mayor delicadeza en la manipulación de los géneros.. La mayoría de las veces no conocemos los productos o  materias primas que utilizamos y este desconocimiento afecta a la hora de cocinar con ellos, a la estructura, al equilibrio, a la formulación, a la salud.

Se utilizarán los ingredientes que mejor se ajusten a las elaboraciones, caracterizándolos e identificando sus aportaciones físicas, organolépticas, de conservación y otras para que el producto final cumpla con los objetivos. 

Es imprescindible el conocimiento de los productos y se deben asociar al efecto que causan en la elaboración.

En la actualidad todos los productos que se utilizan son muy fáciles de conseguir, ya que son productos cotidianos,  incluso en aquellos que son de una temporada concreta, aunque actualmente también encontramos estos productos fuera de su recolección, en nuestro país, en tiendas especializadas e incluso en grandes superficies, a nivel profesional  encontramos productos pasteurizados, permitiendonos disponer de ellos con una perioridicidad de dos a tres meses, algo impensable  hace unos años. Tenemos que tener en cuenta el gasto que produce en la sostenibilidad del planeta.

En este apartado encontraremos los productos que utilizamos en una pastelería partiendo de que es importante identificarlos, reconocerlos, recepcionarlos, distribuirlos, manipularlos, descubrir sus funciones nutritivas, así como sus características, temporalidad, sus uniones con otros alimentos para potenciarse en cuanto al sabor, la forma de cocinarlos, de conservarlos de almacenarlos, así como la mejor manera de reciclarlos y transformarlos en otros productos, evitando tirar nada a la basura, ya que también se pueden transformar en compostaje, aspectos básicos en el desarrollo de la actividad diaria de los diferentes departamentos gastronómicos y que tendremos que cuidar para dar unas elaboraciones de calidad.

PERECEDEROS

SEMIPERECEDEROS

NO PERECEDEROS

Es importante la lectura de las etiquetas

Es conveniente tener una ficha técnica de los productos que utilizamos en la pastelería u obrador lo que requiere que se soliciten a los proveedores, donde se especifique:

  • Las características
  • Procedencia
  • Ingredientes si es un producto
  • Fecha de fabricación y caducidad
  • Elaboración
  • Información nutricional

La perecebilidad

  • Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutricionales.
  • Se le conoce también como caducidad.

CLASIFICACIÓN

Las materias primas se clasifican por su origen en

  • Animal
  • Vegetal

También pueden ser básicas o complementarias

Dependiendo de ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

  1. Alimentos perecederos
    1. Agua
    2. Flores
    3. Frutas
    4. Grasas
    5. Hierbas aromáticas
    6. Espécias
    7. Huevos y ovoproductos
    8. Lácteos
      1. Leche
        1. Leche descremada en polvo (LDP)
        2. Leche entera en polvo (LEP)
        3. Leche evaporada
        4. Leche condensada
        5. Leche fresca
        6. Suero de leche
        7. Dulce de leche
      2. Mantequilla
      3. Nata
      4. Cuajada
      5. Queso
      6. Leches animales
        1. Alce
        2. Búfala
        3. Cabra
        4. Camella
        5. Oveja
        6. Yegua
      7. Leches Vegetales
        1. Leche de alpiste
        2. Leche de arroz
        3. Leche de avena
        4. Leche de cáñamo
        5. Leche de coco
        6. Leche de espelta
        7. Leche de frutos secos
          1. Almendras
          2. Anacardos
          3. Avellanas
          4. Nueces
        8. Leche de quinoa
        9. Leche de sésamo o ajónjolí
        10. Leche de soja
        11. Leche de trigo sarraceno
    9. Levaduras biológicas
    10. Salsas
  2. Alimentos semi-perecederos
    1. Aceite
    2. Arroz
    3. Avena
    4. Café
    5. Esencias y aromas
    6. Especias
    7. Frutas confitadas
    8. Frutas secas
    9. Frutos secos
    10. Tubérculos
  3.  Alimentos no perecederos
    1. Aditivos
    2. Aglutinantes
    3. Azúcares
      1. Blanquilla  o refinada o azúcar blanco cristalizado 
      2. Caramelizado, quemado o caramelo
      3. Cortadillo o cuadradillo
      4. Glas
      5. Moreno, rubio, terciado  o crudo
      6. Pile
      7. Pilón
      1. Azúcar invertido
      2. Fondant
      3. Glucosa
      4. Edulcorantes
      5. Miel
        1. Según su origen
          1. Miel de flores
            1. Miel unifloral
            2. Miel multifloral, polifloral o milfloral
          2. Miel de mielada
        2. Según su presentación
          1. Miel en panales o en secciones
          2. Miel en trozo de panal
          3. Miel de flores
          4. Miel decantada, escurrida o de gota
          5. Miel centrifugada
          6. Miel cremosa
      6. Sacarosa o azúcar común
    5. Cacao, chocolates y subproductos
    6. Colorantes
    7. Féculas y almidones
    8. Gelatinas
    9. Granos
    10. Harinas
      1. Harina de trigo
    11. Levaduras e impulsores
    12. Licores y alcoholes
    13. Mermeladas de frutas
    14. Sal

Materias primas para decoración o presentación

  • Azúcares
  • Barquillos
  • Blondas diversas
  • Cápsulas de distintos tipos
  • Cajas de cartón y envases de diversos tamaños
  • Chocolates y grageas
  • Discos de cartón
  • Obleas
  • Papel parafinado, de estraza, etc.
  • Servilletas
  • Velas

Materias primas complementarias incluyendo las necesarias para la pastelería salada

  • Bebidas alcohólicas
  • Proteínas; Carnes, productos cárnicos, pescados
  • Quesos y productos lácteos

Productos preparados

  • Bases preparadas
  • Bases semielaboradas
  • Brillos preelaborados
  • Premezclas de productos
  • Premezclas para cremas
  • Premezclas para rellenos
  • Productos de almendra
  • Productos de chocolate
  • Productos para decoración

Materiales para el servicio o venta del producto

  • Blondas diversas
  • Cajas de cartón y envases de diversos tamaños
  • Cintas
  • Decoración
  • Discos de cartón
  • Papel parafinado, de estraza, etc.
  • Papeles de distintos tipos
  • Servilletas

También podemos clasificarlos:

  1. Materias primas fundamentales
    1. La harina de trigo
    2. El agua
    3. Las levaduras biológicas
    4. La sal
    5. Los azúcares
    6. Los edulcorantes
    7. Las grasas
    8. La leche
    9. El huevo
  2. Materias primas complementarias
    1. Féculas y almidones
    2. Los chocolates
    3. Las carnes y productos cárnicos
    4. Los quesos y productos lácteos
    5. Las frutas naturales
    6. Las mermeladas de frutas
    7. Los frutos secos
    8. Las Semillas
    9. Las hierbas aromáticas y especias
    10. Las bebidas alcohólicas
  3. Materias primas alternativas
    1. Las premezclas de productos
    2. Los premezclas para cremas
    3. Los premezclas para rellenos
    4. Los productos de chocolate
    5. Los brillos preelaborados
    6. Los productos para decoración
    7. Los productos de almendra
    8. Las bases semielaboradas
    9. Salsas, condimentos, aderezos y conservas
  4. Aditivos
    1. Polvos de hornear
    2. Esencias, sabores y colorantes alimentarios
    3. Ácidos orgánicos
    4. Bicarbonato de sodio
    5. Mejorantes panarios