Plegado

Definición:  Es la acción de doblar la masa sobre si misma para reactivar la fermentación

Función: 

Reactivar la fermentación para dar fuerza a la masa

Durante la primera fermentación, la actividad de las levaduras se ralentiza un poco

Plegar la masa permite:

• Eliminar el exceso de dióxido de de carbono CO2 lo cual tiene como efecto acercar las células de las levaduras y multiplicarlas por división, reactivándose la actividad fermentativa.
• Hacer más densa la red glutinosa: la masa es muy extensible, hacer un plegado permite que se vuelva más elástica y aporta más firmeza. La masa recupera fuerza y la primera fermentación puede continuar.