PIPA DE HUMO
DEFINICIÓN
También llamado ahumador, la pipa de humo es un pequeño aparato eléctrico que sirve para ahumar los alimentos dándoles diferentes aromas: tomillo, romero, vainilla, naranja…
HISTORIA Y CURIOSIDADES
La pipa de humo eléctrica era un utensilio habitualmente utilizado para el consumo de cannabis, que tuvo su aplicación en cocina por primera vez en 2002 en el restaurante «El celler de Can Roca», en el que ya habían realizado varios platos aplicando humo al momento con una bomba de agua, aunque se trataba de un proceso complicado y poco efectivo. Este utensilio permitió optimizar el proceso de ahumar productos, elaboraciones e incluso platos acabados al momento. El primer plato en el que se aplicó fue el «Carpaccio de ceps a la brasa».
Es un invento de los Hermanos Roca, del restaurante «El celler de Can Roca».
En 2003 en la elaboración del plato Pulpitos al humo de pimentón de La Vera, se utiliza por primera vez una pipa mecánica para controlar el humo. El objetivo es llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas apelando a la memoria olfativa
USOS EN LA ACTUALIDAD
Para ahumar y aromatizar una elaboración.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Es un aparato muy sencillo que funciona a pilas: en un pequeño recipiente de la parte superior se pone el serrín perfumado con esencias, se enciende, se pulsa un botón que acciona un pequeño ventilador que expulsa el humo por un tubito.
Las podemos encontrar de diferentes materiales, pero es recomendable que sean totalmente metálicas para una mayor durabilidad.
Partes:
- Aspirador (motor) o cuerpo del aparato. Incorpora el botón de encendido y un pequeño ventilador.
- Cápsula contenedora para el serrín con filtro metálico.
- Tubo de escape para la salida de humo.
El aparato funciona con pilas.
Según el modelo, puede incorporar diferentes accesorios, desde un tubo de plástico para canalizar el humo, hasta el recipiente en el que se coloca el producto a ahumar.
Utilización
- Poner el serrín en la cápsula contenedora, verificando la correcta colocación del filtro, y aplicar una ligera presión.
- Accionar el ventilador pulsando el botón de encendido.
- Encender el serrín con la ayuda de un mechero.
- Una vez prendido el serrín, controlar el tiro del humo con el botón de encendido.
APLICACIÓN CULINARIA
Se puede usar para casi cualquier cosa:
- Guisos (aromatizados con naranja, chocolate, tomillo…)
- Paellas (introduciendo el humo a través del aluminio cuando va a reposar)
- Pluma de cerdo ibérico ahumada con romero
- Puré de patata ahumado con nuez moscada
- Ahumar productos de pequeño formato (el tiempo depende del tamaño de la pieza).
- Aromatizar elaboraciones que forman parte de un plato.
- Aromatizar / ahumar un plato durante el servicio.
- Servir un plato con humo retenido que se desprende en el comedor.
- Dirigir el tubo de escape hacia el alimento, envase o campana.
Observaciones
Recomendaciones:
- El tiempo de ahumado dependerá del producto y del punto de aroma que se quiera dar.
- El serrín se pueden aromatizar con especias o hierbas aromáticas. Para tener una buena aromatización del serrín, dejarlo bien tapado durante unas 24 horas. También se puede aromatizar utilizando aceites esenciales, dejando caer unas gotas en el serrín y removiéndolo bien para que se impregne. De esta manera se consigue un aroma muy potente a lo que se quiera.
- La rejilla del filtro debe estar siempre muy limpia y en condiciones óptimas para permitir una buena circulación del humo.
PROBLEMÁTICAS
Cuidado con sobrepasar la cantidad de humo.
Utilizar serrines nobles autorizados.
Utilizar serrín de madera pura con
bajo contenido en resinas y sin barnices ni pinturas.
LIMPIEZA
Después de cada uso, limpiar bien el recipiente del serrín.
Cuándo: es importante limpiar la pipa inmediatamente después de su uso.
Cómo:
- Separar el motor del cabezal metálico.
- Quitar la hélice del ventilador y limpiarla.
- Poner el motor boca abajo para no mojar los interruptores.
- Con la ayuda de un espray con agua tibia y jabón neutro, rociar la parte exterior.
- Enjuagar con un paño ligeramente mojado y secar con un papel absorbente.
- Poner el motor en marcha para secarla, cuidando de no tocar la hélice.
- Lavar el resto de elementos, cápsula, rejilla, tubo y otros accesorios, con agua y jabón.
- Dejar secar y guardar por separado.