PESO O BALANZA DE SOBREMESA O BÁSCULA

Es el instrumento básico del taller que permite preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.

Historia y trascendencia

La balanza aparece ya representada en el Antiguo Egipto en numerosos bajorrelieves y papiros, como herramienta para regular el intercambio de mercancías en transacciones comerciales. Actualmente es una herramienta común en todas las cocinas, tanto para el control de las materias primas, como para la estandarización de las recetas o raciones a servir.

Forma parte del menaje de la pastelería que conforme han pasado los años, se ha vuelto uno de los herramientas básicas e indispensables.

Hasta no hace algunos pocos años, las recetas en su mayoría, e incluso podría decirse que todas, sus ingredientes se especificaban haciendo referencia a tazas, cucharadas, jarras, entre otros utensilios de cocina que debido a las diferentes variantes de tales utensilios que cada quien pudiera tener en su casa, era muy poco probable que las medidas las obtuviesen justamente en la que debía usarse para obtener un plato equilibrado en cuanto a proporciones de los ingredientes, y referente a la determinada cantidad que debiera tener el mismo ya finalizado.

Actualmente además de que el mayor porcentaje de las recetas, vienen con específicas y totalmente necesarias de seguir al pie de la letra, indicaciones de libras, onzas y hasta temperaturas, es sumamente necesario tener una báscula en la cocina, esto sin llegar a ser relevante, que quien la adquiera, sea cocinero común, aficionado o profesional, porque en definitiva, todos por igual las necesitan si desean obtener exquisitas preparaciones en la cantidad que han definido tenga conforme a sus comensales e indicaciones de la receta.

Descripción

Existen muchos tipos de balanzas, pero las que actualmente se utilizan mayoritariamente en la cocina presentan las siguientes variantes:

• En su forma más simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto medio
• Las balanzas pueden ser de plataforma
  • Con maneta
  • Con pantalla numérica digital
  • Con rango de medida variable (de 10 g a 50 kg).
• Las balanzas digitales o electrónicas pueden fun­cionar conectadas a la red eléctrica, con baterías o mediante ambos sis­temas.

Utilización

Con ellas obtendremos las medidas exactas que cualquier receta indica para que su preparación quede absolutamente perfecta.

• Se usará siempre un recipiente para no ensuciar la superficie de pesado de la balanza o se protegerá con film.
• Es necesario «Tarar la balanza» a la hora de pesar con un recipiente, si no dispone del dispositivo adecuado, será necesario restar el peso del recipiente.
• Poner el producto o la mezcla de productos a pesar usando un recipiente adecuado.
• Leer el valor del peso que indica la pantalla o el disco de medición.

Aplicaciones culinarias

• Pesar los ingredientes de una recepta.
• Controlar la entrada de materias primas en la pastelería.
• Control de stocks.
• Cálculo de mermas para fichas de producción.
• Tener unidades racionadas para su posterior utilización.

Observaciones

Recomendaciones:

• La capacidad de peso de una balanza estará en función del uso que se le quiera dar. Así, para controlar las entradas de materias primas, será conveniente disponer de una balanza de mucha capacidad (alrededor de 50 Kg.), y para pesar pequeñas can­tidades de ingredientes bastará con una balanza pequeña, de unos 3 Kg. de capacidad.
• Les balanzas vienen calibradas de fábrica, pero se debe vigilar si se aprecian errores en el pesado, por si es necesario calibrarlas después de un tiempo de uso.
• Se tendrá en cuenta el equilibrio de la máquina. Deberá estar colocada en un plano recto para evitar errores de medida.
• Algunas balanzas no tienen posibilidad de tara. En ese caso tendremos en cuenta el peso del recipiente vacío para restarlo del total.

Qué alimentos se pesa en la báscula de cocina y cuales en la balanza?

En la báscula de cocina, se pueden pesar tantos alimentos líquidos o sólidos se necesite o se guste pesar, no obstante, dependiendo del tipo de bascula, varia la cantidad de peso que se le puede colocar o no a cada cual. Por otra parte, en las balanzas, que todas son mecánicas, pueden pesarse grandes dimensiones de alimentos.

Conoce cuales son las características de los diferentes tipos de bascula de cocina que existen y cual es la cantidad mínima y máxima de gramos ,libras, onzas o mililitros que se puede pesar en cada cual.

• Básculas de cocina mecánica; en ellas se puede pesar alimentos desde 5 gramos a 20 kg, dependiendo de su especifico modelo, estas pueden o no, dar exactas las medidas; algunas no suelen ser muy precisas. Por lo general ocupan mucho espacio y son muy pesadas.
• Básculas de cocina de precisión: en ellas se pueden pesar alimentos desde 0,01 hasta 100 granos. Todos sus diversos y muy extensos modelos, definen con exactitud la medida de cualquier alimento. Son extremadamente livianas y vienen en diversos prácticos tamaños y son perfectas para su uso en cocina molecular y dietas
• Balanzas de cocina:Hay muchos modelos.
• Báscula nutricional, de gancho, táctil, de cuchara, planas, extra planas y de precisión.
• Básculas digitales han llegado para quedarse, no solo en restaurantes y tanto local de servicio de comida haya o vayan creando, sino también a todos los hogares, porque más que un utensilio para cocina de moda, es uno totalmente funcional y útil.

Problemática

• Se evitará derramar líquidos o productos en polvo sobre la balanza, y en general el contacto directo de los productos con la superficie de pesado.

Limpieza

• Desconectar el aparato de la corriente eléctrica.
• Cuándo: se debe limpiar la placa o bandeja de pesado después de cada uso.
• Cómo: periódicamente se limpiará a fondo la balanza desmontado la placa de pesado, pero sin utilizar productos abrasivos.

MATERIAL O HERRAMIENTAS

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