PECHUGA VILLAROY

La salsa Villeroy es una variante de la salsa allemande, y ésta a su vez de la velouté.

Esta elaboración lleva pollo empanado crujiente, relleno de una salsa bechamel  enriquecida, suave y cremosa, un mordico que resulta una auténtica delicia

PECHUGA DE AVE VILLAROY

Materiales 

1 Placa

2 tenedores

1 Cazuela para la cocción

1 cazuela para la villaroy

1 parisien

Ingredientes para la cocción de las pechugas

Pechugas de pollo (enteras)  4 piezas

Para la coccion:

Puerro  1 pieza

Zanahoria  1 pieza

Apio  1 rama

Laurel, clavo, sal y pimienta

Preparación/elaboración de la cocción de las pechugas

1. Limpiar y cortar las hortalizas en brunoixe. Ponerlas junto a las pechugas limpias y las especies cubiertas de agua fría a cocer unos veinte minutos, dejamos enfriar las pechugas dentro del caldo.
2. Quitamos la piel y retiramos cuidadosamente todos los huesos.
3. Reservamos en el frigorífico.
4. Escurrimos las pechugas, colando y reservando el caldo.
5. Hacemos un corte superficial, en el centro a lo largo de la quilla, metemos las puntas de los dedos pulgares y cogemos las dos medias pechugas tirando hacia fuera, saldrá media pechuga y después la otra media.
6. Tapar y cocer a una temperatura de 100ºC durante 45 minutos

Ingredientes para la salsa

Para la salsa:

Mantequilla  150 gr.

Cebolla  50 gr.

Champiñon  50 gr.

Harina  120 gr.

Leche  ½ l

Caldo de cocer las pechugas  ½ l

Yemas  2 piezas

Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación/elaboración de la salsa

1. Derretimos la mantequilla, rehogamos la cebolla y el champiñón cortados en brunoixe, añadimos la harina, rehogamos un minuto, dejamos templar fuera de fuego, incorporamos la leche y medio litro del caldo de cocción de las pechugas ambos hirviendo. Movemos con varilla y cocemos ocho o diez minutos.
2. Salpimentamos, añadimos nuez moscada y fuera de fuego incorporamos dos yemas de huevo moviendo con varilla.
3. Vamos bañando las pechugas de una en una en la salsa con ayuda de dos tenedores y bien cubiertas de salsa las vamos colocando sobre una placa engrasada.

Terminación de la elaboración 

Harina, huevo y pan rallado para empanar.

Aceite para freír.

1. Una vez frías las pechugas, las cortamos en rodajas y  las empanamos,
2. Empanar es pasar por harina, huevo y pan rallado
3. Las servimos fritas en abundante aceite
4. Las podemos acompañar de patatas paja o rejilla y salsa de tomate.

Tiempos

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocción de las pechugas: 45 minutos
• Tiempo de elaboración de la salsa: 15 minutos
• Tiempo de fritura: 15 minutos