PAULOVA DE FRUTAS DEL BOSQUE CON MUSELINA

Materiales o utensilios específicos, necesarios para elaborar el merengue seco

1 manga

1 varillas

1 tapete de silicona

1 tamiz

Ingredientes para elaborar el merengue seco

500 g claras pasteurizadas

750 g azúcar

200 g azúcar glas o en polvo

15 g polvo de frambuesa

Preparación del  merengue

1. Calentar las claras con el azúcar a una temperatura de unos 58/60ºC.
2. Montar con una pizca de ácido cítrico.
3. Al final del mentado secar con 200 g de azúcar glas tamizado 1 cucharada de polvo de frambuesa para decorar
4. Una vez montado dosificar en tapete de silicona con la forma deseada y colocar en el deshidratador o estufa a una temperatura de 55/60ºC hasta que quede bien seco.

Notas/observaciones/variantes: 

Conviene que el secado del merengue se haga en una estufa seca

Puede dejarse a temperatura ambiente durante 24 horas más para que resulte seco

Ingredientes para elaborar la salsa muselina

4 yemas (80g)

100 g azúcar

50 g agua

2 hojas de gelatina (remojada en agua fría)

350 g nata

Materiales o utensilios específicos, necesarios para la salsa muselina

1 termómetro

1 cazo

Varillas

Preparación de la salsa muselina

1. Poner a montar las yemas
2. Hervir el agua y azúcar poniendo el agua primero en el cazo
3. Cuando esté a punto de hebra 108º C
4. Retirar del fuego  y agregar la gelatina y disolver
5. Agregar caliente a las yemas, mientras están montando
6. Poner el recipiente en un barreño con agua fría y seguir montando hasta que se enfríe
7. Una vez fría agregar la nata montada sin azúcar con mucho cuidad

Notas/observaciones/variantes: 

Puede darle cualquier aroma como: café, chocolate,  frambuesa, praliné, licores, etc. Estos aromas se pondrán o en el almíbar o en la nata

Ingredientes para elaborar las frutas aromáticas para guarnecer el postre

60 g azúcar moreno

Pizca de vainilla

250g champán

5g almidón

1 palo de canela en rama

2 hojas de gelatina remojada

1 kg de fruta madura

Materiales o utensilios específicos, necesarios para la salsa muselina

1 cazo

1 remo

Preparación de las frutas aromáticas

Poner todos los ingredientes en la cazuela sin la fruta madura y la gelatina

Hervir durante 5 minutos

Agregar la fruta y la gelatina fuera del fuego y dejar enfriar en el almíbar

Notas/observaciones/variantes: 

Puede hacerse con cualquier fruta madura incluso con fruta congelada

TERMINACIÓN DEL PLATO

Colocar el merengue paulova en un plato, colocar una quenelle dándole forma con una cuchara de la salsa muselina y por ultimo poner un poco de la frutas y alguna frutilla roja fresca para decorar