PASTA MASA QUEBRADA

La pasta o masa quebrada es una masa grasa y friable, muy fácil de realizar y muy versátil. Clasificada dentro de las masas estiradas.

Recibiendo el nombre de quebrada por desmenuzarse una vez cocida en el horno resultando, friable como una galleta.

De origen francés

Clasificación de la masa o pasta quebrada

Se puede realizar

1. Masa dulce quebrada: Bases para partas dulces, tartaletas para minardises o postres
2. Masa quebrada salada: Bases para tartas saladas denominadas quiches, tartaletas para aperitivos o entrantes.

No se pone nadie de acuerdo  a la hora de realizarla hasta que no se explica un poco de la química de la pastelería. Podría decirse que hay tantas masas como pasteleros, pero todos parten de la misma base.

Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o individual.

 

 

Variantes de la masa o pasta quebrada

Masa quebrada salada

250 gramos de harina floja o de repostería, 150 gramos de mantequilla, 30g de huevo, 5 gramos de sal, una pizca de azúcar (para potenciar el sabor).

Masa quebrada dulce

250 gramos de harina floja o de repostería, 150 gramos de mantequilla, 30 huevo, 100 gramos de azúcar glass y 2 gramos de sal

Ingredientes 

 Preparación previa

• Tamizar la harina
• Trocear la mantequilla

ELABORACIÓN A MANO 

1. Prepare los ingredientes para la masa.
2. Disponga la mantequilla, la harina, la sal y el azúcar en un recipiente adecuado y mezcle los elementos sólidos con la grasa hasta formar unas migas sin apretar (sablaje)
3. Formar nuevamente un volcán y añadir el agua fría en este momento frotaremos la masa con una espátula o con las manos evitando dar calor a la masa (fresaje)
4. Trabaje para obtener una masa fina.
5. Pare cuando la masa se vuelva homogénea, es importante no amasar en exceso, para evitar que tome liga la masa.
6. Forme una bola y envuélvala con film transparente, estirándola a unos 3 mm de grosor para que se enfríe y pierda la liga o correa y meter en la nevera durante unas 2 horas.
7. Cuando la masa haya reposado, precaliente el horno a 200 °C
8. Colocar la masa entre dos plásticos
9. Extienda la masa hasta darle un grosor de unos 3 mm
10. Colóquela entonces en un molde de tarta enmantequillado y perfore el fondo con un tenedor
11. Dejar en cámara formado hasta el momento de su uso o cocción (se puede congelar)

ELABORACIÓN A MAQUINA

1. Poner todos los ingredientes menos los líquidos en la amasadora
2. Añadir el agua
3. Amasar hasta homogeneizar
4. Sacar y meter entre dos plásticos la masa y guardar en la nevera durante 2 horas
5. Estirar entre dos plásticos hasta dar el grosor de 3 mm
6. Colocar en un molde engrasado con mantequilla
7. Pinchar con un tenedor
8. Dejar reposar en cámara hasta su uso
9. Cocer en blanco durante 15 a 20 minutos

 

Notas/observaciones/variantes:

Esta masa:

1. Se puede rellenar sin precocción de unas cerezas/ciruelas o fruta tierna pero espolvorearemos previamente con pan rallado para que no humedezca el relleno la masa
2. También se puede cocer en blanco de 15 a 20 minutos, para rellenar con una crema pastelera, manzanas cortadas y terminar la cocción (25min), esto se realiza para que la masa no se quede cruda.
3. Una vez terminada de cocer (30 minutos) se puede rellenar de una nata montada y fruta que no necesite cocción como unas frambuesas, moras o fresas.

Tiempos

• Tiempo de preparación: 20 minutos
  Tiempo de reposo de la masa: 2 horas
  Tiempo de cocción: de 35 a 40
  minutos