PAN GALLEGO

FÓRMULA/INGREDIENTES/COMPOSICIÓN

FÓRMULA/INGREDIENTES/ COMPOSICIÓN

• 1000 g. Harina fuerte (W 350, P/L 0,8)
• 20 gr. Sal
• Mejorante (según indique el fabricante)
• 200 g. Masa madre
• 20 gr. Levadura (Para acelerar la fermentación pondremos 30g)
•  750g Agua

ELABORACIÓN RÁPIDA

AC

Amasado:

1º fase

Amasar todo el conjunto sin la levadura durante 7 minutos y con 650g de agua. Se reserva una pequeña cantidad de agua

2º fase

Agregar la levadura y  terminar de amasar añadiendo el agua que falta poco a poco(25 minutos totales), la masa es bastante líquida por lo que requiere un amasado mas prolongado. Incorporar el agua en 3 veces: poner de inicio 6,5 litros, y el resto se añade en dos veces a falta de 4 minutos y de 2 minutos del final del amasado

3º fase

Reposo plastón: 1.30 en una cubeta tapada con tela, a temperatura ambiente.

Reposo tras división: 1.20 minutos.

División: 500 gr.

Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo, no hay que apretar excesivamente las piezas. Enroscar haciendo una especia de moño y apretando hacia abajo.

• Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 4 partes
• Harina de trigo o centeno del país (Fariña Galega) 1 parte
• Prefermento 100% hidratación (refrescado previamente con harina de fuerza) 30% sobre total de harinas
• Levadura fresca de panadero (0,3-0,5%) para mantener los tiempos de fermentación en valores razonables
• Agua 85% (el reto es llegar hasta 95%)

AMASADO A MANO

Una hora de amasado continuo y vigoroso

AMASADO A MÁQUINA

Amasado: largo y con mucha agua: el alto grado de hidratación y la fuerza de las harinas obligan a un largo y enérgico amasado para formar una malla proteica resistente que permita un alveolado irregular y muy pronunciado. Batir en un cuenco parte del agua (68-70% sobre el total de harinas) y el prefermento hasta formar una papilla muy espumosa. Este porcentaje de agua inicial puede variar en función del grado de absorción de agua de cada harina; el objetivo es conseguir una primera masa ni muy seca ni muy líquida.

Añadir a esta papilla aproximadamente un 10 o 15% de la mezcla de harinas hasta que la papilla espumosa la absorba (con ello retenemos mejor las microburbujas de aire formadas anteriormente, que serviran de núcleos para el alveolado).En este punto, añadir el resto de harinas y la sal y mezclar hasta homogeneidad. Reservar la levadura para la etapa final del amasado; en este caso, esta buena costumbre de retrasar la adición de levadura cobra especial relevancia debido a la larga duración del amasado, con lo que frenamos en parte el recalentamiento de la masa al retrasar la actividad enzimática.- Una vez tengamos una masa uniforme, empezar a amasar hasta obtener un grado de consistencia cercano al final

1. Amasado: Amasar todo el conjunto sin la levadura durante 7 minutos y con 650 g de agua (Reservar una pequeña cantidad de agua).
2. Agregar la levadura y  terminar de amasar (25 minutos totales), la masa es bastante líquida por lo que requiere un amasado mas prolongado.
3. Incorporar el agua en 3 veces: poner de inicio 650g, y el resto se añade en dos veces a falta de 4 minutos y de 2 minutos del final del amasado.  Cuando se haya obtenido una masa con un nivel aceptable de amasado, añadir el agua restante MUY POCO A POCO. Es muy importante que la adición de agua no deshaga demasiado la estructura cohesiva de la masa, ya que costaría mucho recuperar el nivel de cohesión anterior
4. Temperatura masa: 24-25 ºC (verano) – 25-26 ºC (invierno)
5. Reservar la parte final del agua para deshacer en ella la levadura fresca y añadir también poco a poco. La masa ha de quedar lisa y brillante, capaz de superar con éxito la prueba de la membrana, a pesar de ser muy fluida.
6. Con 30 minutos utilizando amasadora, se consigue un buen nivel de amasado.
7. Pasar la masa a un recipiente cuadrado o rectangular previamente aceitado con aceite de girasol (para no añadir sabor al pan).
8. Tapar y efectuar un reposo en bloque de 3,5-4 horas, en función de la temperatura ambiente, hasta triplicar el volumen. Para temperatura ambiente de 22ºC, 4 horas.

Cada 30-45 minutos efectuar un estirado-plegado (hasta un máximo de 3) para reafirmar la fortaleza de la malla proteica. Este reposo es muy largo porque no vamos a hacer una segunda fermentación; también por esta razón hacemos los plegados.

Los panaderos profesionales hacen lo que llaman tandas, ligeros amasados intermitentes. El objetivo de esta fase es obtener una masa hinchadísima que se va a mover como un flan, pero suficientemente fuerte como para no derrumbarse en la fase de división y formado. Aspecto de la masa al final del reposo en bloque, con dos plegados

Si en vez de un bollo con moña, queremos una bolla, es decir, una rosca gallega, pues igual, aplastando más la masa hasta abrir una abertura en el centro, y al horno, como podeis ver en este otro vídeo. 

1. Reposo plastón: 1.30 en una cubeta tapada con tela, a temperatura ambiente.
2. 15 o 20 minutos en caso de barras;
3. En caso de bollos o roscas, directamente al horno: poquito vapor los 5 o 10 primeros minutos. El gradiente de temperatura aplicado es el siguiente: 15 minutos a 240ºC, para forzar el máximo volumen, 30 minutos a 220ºC y 20-30 minutos más a 200ºC, hasta que evapore bien la humedad y el fondo del pan suene a hueco. Siempre con circulación forzada de aire

1. Sacar la masa volcando sobre una mesa enharinada
2. División: 500 gr.