PAN DE MOLDE TIERNO

Materiales o utensilios específicos, necesarios para elaborar pan de molde tierno

1 molde de pan de molde

1 Espátula

1 Tamiz

1000 g harina fuerte (w = 300-350)

500 g agua fría (1/3 hielo)

200 g leche polvo o lacto suero al 30%de MG

60 g levadura prensada

200 g sal

200 g azúcar

400 g mantequilla o manteca

150 a 200 g masa madre

7/10 g mejorante panario (lecitinado), según indicaciones del fabricante

Realizar un volcán con la harina tamizada
Con un poco de la misma harina unos 100g en el centro realizar otro volcán dentro del grande, quedando como dos volcanes uno dentro de otro
Poner en el volcán pequeño la levadura y diluir con un poco de agua
Formar una bola e introducirla o en un recipiente con agua templada hasta que flote o en la estufa hasta que duplique
Se ponen el resto de los ingredientes en el centro del volcán grande y comenzamos a incorporar los ingredientes con ayuda de los dedos
Cuando los ingredientes con la harina formen una especie de papilla colocar la masa que ha fermentado en el centro y se amasan todos los ingredientes
Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la temperatura final sea de 24º C
Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos.
Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo.
A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal
Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentación será de 30º C y 75% humedad.
Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185º C.

Elaboración a máquina:

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Temperatura final de la masa 26ºC.
Dejar reposar 15’ tapada con un paño o en la estufa
Dividir ( si es necesario), heñir (dar dos cortes superficiales en forma de cruz), reposar 5’.
Estirar la masa en forma de cilindro tan largo como el molde.
Colocar de la masa 1300g dentro del molde (previamente engrasado con manteca de cerdo o mantequilla) enrollado y bien apretado, presionarla con el puño hasta que cubra el fondo y quedo todo por igual.
Colocar los moldes en la fermentadora, hasta que la masa alcance una altura de los 2/3 del molde unos 40 a 50 minutos
Tapar y cocer a una temperatura de 200ºC durante 45’.

Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Se utiliza harina fuerte

El azúcar y las grasas debilitan las masas.

También la levadura se sube al 3%, porque las grasas y el azúcar retienen la fermentación.

Fermentación de una hora