PAN DE CHAPATA DE TOMATE

Es un tipo de pan cuya característica principal es su gran alveolado, gran sabor y conservación.  Esto se logra con una fermentación global hasta que alcanza dos veces y media su volumen inicial.  La fermentación final es corta, es decir, la mitad del tiempo invertido en la fermentación global.

Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con más éxito, es el pan rústico italiano, más conocido como chapata.

Su gran acogida por parte del consumidor se debe a una serie de
características que lo hacen único y fácilmente identificable.

Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentación, son los atributos de calidad más apreciados en la chapata. Como se puede observar por su composición, se trata de una masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más largo que el utilizado en la elaboración del pan común.         

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ELABORACIÓN

• Amasar todo junto menos la levadura y la mitad del agua de la receta
• Amasar 7 minutos y agregar la levadura
• Ir incorporando el resto del agua poco a poco durante 18 minutos (se realiza esto para que el amasado sea más efectivo desde el principio).
• Después de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque
• En un reci­piente bien ancho; nunca en recipiente estre­cho y alto.  Esto facilita el extendido de la masa y el alveolado. 
• El recipientes estará bien enharinados, tanto por debajo como por los laterales, para evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique. Reposar la totalidad de la masa
• Reposar hasta conseguir dos veces y media su volumen inicial (3 horas 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente)
• Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la mesa espolvoreada de harina.
• Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cuchillo o cortante o cartador de masas-pan,  unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente
• Cortar las piezas lo más iguales posible en peso y medidas
• (No se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño). Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez.
• El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproximadamente.
  Colocar en tablas o bandejas (según horno).
• Fermentar sin humedad durante  (la mitad del tiempo invertido en la fermenta­ción global).
• Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200° C.