PAN DE CHAPATA

PAN DE CHAPATA

Es un tipo de pan cuya característica principal es su gran alveolado, gran sabor y conservación.  Esto se logra con una fermentación global hasta que alcanza dos veces y media su volumen inicial.  La fermentación final es corta, es decir, la mitad del tiempo invertido en la fermentación global.

Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con más éxito, es el pan rústico italiano, más conocido como chapata.

Su gran acogida por parte del consumidor se debe a una serie de
características que lo hacen único y fácilmente identificable.

Una forma muy original, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grande e irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentación, son los atributos de calidad más apreciados en la chapata.

Como se puede observar por su composición, se trata de una masa muy blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deberá ser bastante más largo que el utilizado en la elaboración del pan común.

ELABORACIÓN

1. Se ponen todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura y reservando 100g aproximados de agua que se agregarán después de la levadura
2. Amasar durante 7 minutos
3. Agregar la levadura
4. Amasar durante 15 minutos agregando el resto del agua poco a poco, hasta conseguir una masa fina y elástica.
5. Sacar a un recipiente que tiene que estar bien enharinado
6. Dejar reposar la masa durante una hora y media.
7. Enharina la mesa
8. Dar la vuelta al recipiente marcando previamente los laterales para que se separe bien
9. Cortar las chapatas y colocar en placas de horno
10. Dejar fermentar 30 minutos más a temperatura ambiente
11. Temperatura final de la masa 24º.
12. Cortar tiras de masa de unos 400 g. o en porciones de 70 gramos si son individuales y colocarlas sobre chapas de horno.
13. Fermentar en la estufa durante 30 minutos.
14. Cocer en el horno a 190º-200º C. Sin vapor.
15. Hornear máximo a 225º durante 20 minutos. Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan.

PRECOCCIÓN