OTROS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

GLUTEN

Es muy importante la estructura del gluten para la elaboración de pan ya que mantiene los gases producidos en la fermentación que es lo que permitirá proporcionar estructura esponjosa en la masa.

El gluten proviene de los cereales de invierno y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta.

Componentes principales del gluten

  • La gliadina
  • La glutenina,

Para saber más

LÍQUIDOS

Podemos utilizar par hidratar el pan

  • Agua de cocción de pastas
  • Agua de cocción del arroz: estupenda para activar la fermentación
  • Agua de cocción de pastas

GRASAS

  • Un poco de grasa en la masa conseguirá que la masa se extienda con más facilidad
  • Si se incorpora entre un 5% a un 10% en relación con la harina las masas se dificulta la formación del gluten y las masas quedan más densas, por lo que convine agregarla al final del amasado y cuanta más grasa añadas más tiempo tendrás que amasar antes de añadir la grasa.

ESPECIAS

  • Las masas por fermentar durante mucho tiempo absorben de forma excepcional los aromas de las hiervas y especias
  • Las especias o hiervas se pueden añadir en polvo, en el agua donde se realice una infusión, a la masa madre, estas impregnaran de aceites esenciales la masa.
  • Al escaldar la masa (en las recetas que utilicen esta técnica)

SEMILLAS Y FRUTOS SECOS

  • Aportan gran cantidad de nutrientes a la masa
  • Aportan sabor, jugosidad en la masa y crujido en la corteza
  • Las semillas y frutos secos, se añadirán al final del amasado para permitir que la masa los incorpore sin romperlos, el gluten se desarrollará con facilidad y la masa se impregnará de sabores
  • Las semillas y frutos secos se pueden incorporar:
    • Troceadas
    • Molidas mezcladas con la harina
    • En aceites o grasas o esencias
    • En purés o pastas mezcladas con un poco de agua o aceite
    • Tostadas
    • Remojadas

OTROS INGREDIENTES PROTEÍNICOS

Se pueden añadir para dar color sabor y triturados, en pasta, troceados, molidos, licuados, en puré diferentes productos:

  • Cárnicos: Embutidos como salchichón, chorizo, lomo, morcilla, sobrasada
  • Pescados: Anchoas, sardinas, mejillones, atún
  • Frutas/frutos secos
  • Otros como verduras y frutas; aceitunas, alcaparras, cerazas, frutas secas como orejones, pasas, etc.

OTROS HIDRATOS DE CARBONO

  • Es posible añadir a la masa de pan cualquier producto harinoso, desde legumbres, pasta, quinoa, sémola, arroz, avena, etc