MONTAR CLARAS A MAQUINA y MONTAR CLARAS A MANO
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
- Los utensilios tienen que estar muy limpios sin restos de grasas o yemas ya que resultaría mal montadas o pesadas.
- Maquina batidora para montado a máquina
- Varilla y cuenco preferiblemente de cobre o acero inoxidable
- Batidor ligero de muy finas varillas
- El batidor o recipiente de montado tendrá una capacidad mínima de 15 veces el volumen de las claras ya que estas bien montadas aumentan 10/12 veces el volumen inicial.
- Las claras estarán clarificadas, 3 a 4 días en la cámara resultarán mejores de montar que las frescas.
- Las claras que están en contacto con el aire se acidifican lo que mejora el montado y tiene la albúmina más ligera, menos cuerpo, se cortan con más dificultad por lo que es más difícil que hagan grumos, son más fáciles de montar.
PREPARACIÓN
Esta es una operación que se realiza con mucha frecuencia
Buen numero de recetas de pastelería llevan entre sus ingredientes claras montadas firmes
Exige algunas precauciones pero su preparación es sencilla
PRECAUCIONES
Si no tenemos claras de unos días contrarrestaremos los efectos de la siguiente manera:
a.- Acidificamos con unas gotas de limón o vinagre al principio del montado para que se diluya la albúmina
b.- Licuamos la albúmina añadiendo 1 g de sal por cada medio litro de claras para que estas claras resulten más ligeras, firmes y resulte más difícil que se formen grumos.
c.- Merengando las claras al final del montado se añade de 5 a 10 gramos de azúcar por clara al final del montado o añadiendo el azúcar cuando aparezcan los primeros grumos, recordando que al azúcar que se añade se resta de la totalidad de la receta.
d.- Utilización inmediata.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
MONTADO A MÁQUINA
MONTADO A MANO
MONTADO A MÁQUINA
Se ponen las claras en el cuenco de la batidora – mezcladora
Se bate a la velocidad lenta para romper las claras
Se pasa a la velocidad más rápida para montarlas
Se controla el montado:
Están montadas cuando están bien firmes y en la masa se pueden observar las marcas que va dejando el batidor.
No se debe “montar en exceso” error frecuente y corren el peligro de disgregarse las burbujas por falta de cohesión, las burbujas explotan y se baja el merengue.
Es mejor utilizar las claras poco batidas ya que las burbujas se dilatan con el calor y crece el producto.
MONTADO A MANO
Se prepara el material que tiene que estar muy limpio, las varillas de 12 hierros muy finos, un paño para que no se deslice el cuenco 15 veces más grande que el volumen que vamos a montar.
Se pesan y miden las materias primas, las claras clarificadas como, mínimo con 24 horas, acidificamos con limón si no es así, un gramo de sal por cada medio litro para licuar las claras
Rompemos las claras muy despacio, con movimiento rotatorio, colocando un paño debajo para que no se deslice o sobre un pie de barreños para inmovilizar e inclinar el recipiente.
Montamos las claras batiendo al tiempo que se levantan, introduciendo un máximo de aire y con un batido regular. Se procurará batir todo el producto teniendo cuidado don el que se queda impregnado en las paredes.
Aumentamos la velocidad del montado progresivamente, colocando los dedos entre las ramificaciones del batidor y “no se puede dejar de batir” por lo que nos ayudaremos de las dos manos, para que el batido sea de forma continuada y una mano descansa mientras la otra bate.
Se va controlando el montado y cuando las claras tienen volumen y consistencia el batidor deja marcas en la masa de las claras como si fueran crestas o picos.
Se merenga con 5 / 10 gramos de azúcar por clara reservado de la receta.
Se ponen firmes o se aprietan removiendo en forma de ochos o en forma circular muy deprisa las claras, lo que las liga y las deja perfectamente lisas.
En ciertas recetas las claras se colorean, añadiéndose en este momento, lo que permite un control del color, teniendo en cuenta que ciertas recetas se mezclan con otros productos y que habrá una ligera variación del color.
En este momento también se añade el aroma adicional
No parar de batir las claras hasta utilizarlas, mezclarlas, etc.
OBSERVACIONES
Las claras son las últimas en montarse en una receta ya que no se pueden dejar reposar.
Las claras montadas a máquina son peores que las montadas a mano ya que estas se controlan mejor, resultan más firmes y tienen menos riesgos de formación de grumos