MASAS MADRE ESPONTÁNEAS
Son las masas madres más antiguas.
Consiste en dejar que los microorganismos espontáneas de la harina, el comienzo espontáneo de la fermentación.
Al dejar una masa de harina y agua durante un tiempo a temperatura ambiente, tiene lugar una fermentación espontánea por los microorganismos naturalmente presentes en la harina. La masa va acidificándose por fermentación láctica.
Al irse dando refrescos de agua con harina, se van seleccionando las bacterias lácticas gran positivas. Estas masas madre una vez maduran se deben seguir refrescando de forma constante, para mantener la actividad de la microflora. Pero si se olvida algún refresco se estropean y se tiene que empezar de nuevo.