MASAS ESCALDADAS

INGREDIENTES

  • 1 kg de harina no panificable
  • 2 litros de agua hirviendo (pueden utilizar hasta 4 litros)

ELABORACIÓN

Una vez agregado el agua , leche, vino, hirviendo a la harina, esta alcanzará los 70-75ºC

Introducir en la amasadora para que homogenice.

UTILIZACIÓN

Se puede agregar al principio o al final, durante el proceso de amasado la masa parece que cae.

PROCESO DEL ESCALDADO DE LAS HARINAS

OBSERVACIONES

  • Las harinas no panificables gracias al escaldado podemos hacerlas panificables
  • Parece una crema pastelera, que al enfriar después del hervor los almidones se hinchan y gelatinizan
  • Los almidones a 70º C explosionan
  • Las masas escaldadas aumentan la humedad del pan.
  • No te puedes pasar de 2.000kg de escaldado ya que la miga quedaría cruda.