Como su nombre indica es una elaboración básica dentro de la bollería de la cual se derivan una variedad extensa de piezas de bollería.
Ingredientes
Harina fuerte……………………. 800 gr.
Harina floja……………………… 200 gr.
Levadura prensada……………. 20 a 50 gr.
Azúcar……………………………. 200 gr.
Sal…………………………………. 10 gr.
Huevos…………………………… 4 unidades.
Mantequilla………………………. 200 gr.
Leche……………………………… 2 dl.
Agua………………………………. 1 dl.
Ralladura de naranja…………… 5 gr.
Ralladura de limón…………….. 5 gr.
Elaboración
1º) Tamizar la harina sobre la mesa y hacer dos volcanes uno de ellos pequeño aproximadamente con una quinta parte de la harina (200 a 250 gr.) y colocar en centro de este el agua y la levadura, amasar hasta obtener una masa homogénea, elástica y no demasiado dura, introducirla en un cazo con agua ligeramente templada (la suficiente para que pueda flotar la masa) y dejarla desarrollar hasta que flote y esté esponjosa (esponja).
2º) En el otro volcán colocar el resto de los ingredientes con la mantequilla empomada o fundida, amasar incorporando la harina de dentro del volcán hacia afuera poco a poco para evitar que se rompa y se derrame el liquido sobre la mesa.
3º) Cuando tenemos la masa a medio amasar incorporaremos la esponja o amasijo de la levadura terminando de amasar con trabajo de las manos violento despegando de la mesa y golpeando contra ella.
4º) La masa ha de despegar de la mesa y su textura será ligeramente blanda, homogénea y elástica, una vez amasada se deja reposar sobre la mesa ligeramente engrasada con aceite así como la masa hasta que aumente al doble de su volumen, este reposo también se puede hacer en la fermentadora a una temperatura de 40º C. siendo aquí más rápido el proceso.
5º) Una vez fermentada la masa se rompe la fermentación volviendo a amasar o trabajar la masa hasta que vuelva a su volumen inicial, siendo conveniente realizar este proceso otra vez más.
6º) Con la masa ya lista para su división hacemos un cilindro de unos cuatro a cinco centímetros de diámetro y cortamos una porción que ha de pesar cincuenta gramos, la dejaremos como muestra y dividiremos con el cuchillo el resto de la masa.
7º) A continuación heñimos las piezas con la mano ligeramente encorvada colocando la porción de masa debajo de ella y haciendo un movimiento rotatorio presionaremos la masa contra la mesa a su paso por la parte de la palma más cercana a la muñeca para sacar el aire dando la forma redonda el resto de la mano, la pieza cuando sale de la mano ha de quedar totalmente lisa y sin arrugas.
8º) Daremos forma y guarneceremos o no las piezas según su denominación o modelo y las colocaremos en las chapas de horno, pasando a continuación a la fermentadora donde deberán desarrollar o aumentar su tamaño al doble.
9º) se cuecen en el horno a la temperatura de 200 a 225º C. durante 20 a 25 minutos, con el tiro cerrado hasta que la pieza ha aumentado su volumen al máximo y empieza ligeramente a dorar abriendo en ese momento el tiro y terminando de cocer.
Nota.- En todas las elaboraciones de bollería hablaremos de un amasado a mano pues es en este método donde nos pueden surgir mayores dificultades para dar el punto a la masa, en el caso de que el amasado se efectúe en la maquina amasadora o en la batidora con el gancho variaremos ligeramente algunos aspectos:
1º) Pondremos en la cubeta o perol todos los ingredientes a excepción de la harina, con la mantequilla blanda, empomada o líquida.
2º) Lo dejaremos trabajar hasta que veamos que los ingredientes se han mezclado y la levadura se ha disuelto en la humedad.
3º) Agregar la harina tamizada de golpe y amasar hasta conseguir el punto deseado o descrito en el proceso de amasado a mano.
4º) En el caso de usar masa madre se añadirá cuando la harina se haya incorporado a medias.
5º) Es muy importante controlar la temperatura de la masa (como ya se ha descrito en los pasos generales) sobre todo cuando se trabaja en grandes cantidades.
Piezas más usuales que se derivan de esta masa:
A) Medias noches.- Son pequeñas piezas redondas de 25 gr. de peso. que una vez estufadas se pintan de huevo y se cuecen, su aplicación generalmente es para rellenos salados y como variedad de aperitivos.
B) Petit pain.- Igual que las anteriores o algo más pequeños pero de forma alargada.
C) Suizos.- Piezas de 50 gr. de forma ligeramente alargada a las que se les hace una incisión en el centro y a lo largo de la pieza bien antes de fermentar con la puntilla o cuchilla o cuando están a medio fermentar con las tijeras daremos tres pequeños cortes superficialmente, una vez fermentados se pintan con huevo batido bien con brocha o muletilla o pistola y se les pone en el centro de la incisión un punto de azúcar o de azúcarillo.